滚揉机灌装充填设备.pptVIP

第六节 滚揉机 回顾 ? 肉品搅拌机的核心部件就是搅拌器，而搅拌器的关 键在于叶片，其外形、大小、数量、转速、与搅拌 轴的安装角度、以及叶片与叶片之间的组合，这些 都对搅拌效果产生影响。那么要获得最佳的搅拌效 果，就要多方面考虑。搅拌机的轴封起什么作用？ ? 盐水注射机在肉品生产过程中起什么作用？ ? 判断：手动盐水注射机的工作原理是高压泵直接将 盐水输送到注射针头。（） ? 请你结合 95 页的图 4-28 ，简单描述自动盐水注射机 的工作原理。 ? 为什么说针头在肉品中运动的匀速性对注射效果有 较大的影响？ 第六节 滚揉机 ? 一个人从小到大，都会经历些磕磕碰碰，当我 们摔了一跤，受伤的部位就会肿起来，这是由 于毛细血管、细胞破了，里面的血液、细胞液 进入到细胞间隙中从而造成肿大。怎样可以消 除肿块呢？ ? 盐水注射后的肉品，其体积同样也会胀大，跟 人摔跤后形成的肿块差不多，盐水大部分聚集 在细胞外面，而我们给肉品注射盐水的目的是 让盐水在组织中均匀分布，那么要加快盐水的 渗透，就要多给肉品做“按摩”。滚揉机就是 起这个作用的。 ? 肉品在滚揉过程中，除了使盐水均匀分布 外，还可以使韧性较强的肌肉纤维、结缔 组织会受到破坏，其体积会膨胀，从而提 高肉品的保水性和出品率； ? 以及改善肉的嫩度、风味。 ? 嫩度高的肉有哪些特点呢？ ? 脂肪含量高、水分充足； ? 肌肉纤维较细短（滚揉能破坏肌肉纤维） ； （卧式）滚揉机 滚筒 抽空阀 驱动机构 ? 滚揉机可分为立式（按摩机，应用少用） 和卧式（滚揉机）两种。 按摩机 按摩对于人来说，有着什么作用？ 对于肉品来说，按摩可以促进盐水渗透，改善 肉的嫩度。 按摩机结构图 ? 工作原理： ? 按摩机的搅拌桨转动时对肉品有 挤压作用 ，再加上肉品与肉品间的 相互摩擦 ，从而 达到盐水快速渗透，提高嫩度的目的。由 于按摩机的搅拌桨叶是竖直安装的，对肉 品的挤压、摔打作用不及卧式滚揉机。 卧式滚揉机 ? 滚揉机的核心部件就是滚筒，滚筒内壁上 焊接的几条 螺旋形叶片。 ? 工作原理： ? 滚筒内壁的螺旋叶片随滚筒转动，带动肉 品上升，转动到一定角度后，肉品受重力 作用而下落与低处的肉品撞击。在此过程 中还伴随着肉品间的相互挤压、摩擦，从 而达到改善肉质、加快盐水渗透的目的。 左图的滚筒工作时的旋转 方向是顺时针还是逆时针？ 肉品滚揉完毕后，需要出料，此时，滚筒朝 相反方向旋转，依靠一个出料叶片完成出 料，出料叶片与螺旋叶片不同之处在于： ? 与出口处相连，长于螺旋叶片； ? 与滚筒的夹角正好与螺旋叶片和滚筒间夹 角相反； ? 出料叶片内高外低，以保证顺利出料。 翻倾出料 真空滚揉机 ? 真空滚揉机在应用中较为广泛，与常压下 滚揉，有着许多优点： 1. 排出肉品中的空气，避免在后续的加工过 程中因受热而出现气孔； 2. 真空能加快盐水渗透； 3. 抑制需氧菌生长。 呼吸式滚揉机 ? 呼吸式滚揉机是一种形象的说法，就像人 的呼吸一样，“呼吸”在这里是指滚揉机 在 真空 和 常压 下交替进行的一种操作。 ? 外界气压的变化会使肉品一张一缩，从而 使盐水渗透得更快。 呼吸式滚揉机 呼吸的关键在于对 抽真空装置的控制 ? 影响滚揉效果的因素包括 ? 直径大小 ? 转速（一般控制在 10 ~12r/min ） ? 滚揉时间（这三个因素有一个公式，滚揉距离 L= 滚筒线 速度×滚揉时间 =2 π rN T=UNT, 而 L 一般控制在 10000~12000m 范围内） ? 装肉量，滚筒内的肉过多会出现什么情况？（） ? 叶片的大小及与滚筒的夹角 ? 滚揉温度（一般在 6 ~8 ℃ ） ? 静置时间（滚揉机一般采用间歇式工作的方式，工作 30min ，静置 10min ，能达到很好的滚揉效果） ? 真空度 第七节 灌装充填设备 ? 充填设备是把搅拌混合后的肉糜，或者腌制滚 揉后的火腿向肠衣内充填的机械，也叫灌肠机 。 ? 分类： ? 按作用力形式可分为手动、气压、液压和机械 式； ? 按送料机构形式可分为活塞式和机械泵式； ? 按机器外形可分为立式和卧式； ? 按操作方式可分为间隙式和连续式。 液压灌肠机 ? 工作原理： ? 靠活塞的往复运动推动肉糜进入到肠衣中 ，从而完成灌装。而活塞的往复运动正是 由于液压油的上下推动。 ? 液压灌肠机的特点 : ? 压力稳定，灌肠均匀； ? 无法连续进料； 手动灌肠机 手动灌肠机跟活 塞式液压灌肠机 的原理一样，通 过活塞的运动完 成灌肠，该设备 没有专门的进料 口，只有取出活 塞筒才能完成装 料过程，过程很 麻烦，适合家庭 使用。 叶片式全自动真空灌肠机 ? 该设备主要被用于火腿肠的灌制，核心部 件为叶片泵。 灌肠嘴 加料斗 叶片泵 工作原理：转子偏心地安装在泵体中