2019年麦谷蛋白课件.pptVIP

主要内容： ? 1 ：简单了解一下面筋 ? 2 ：简单了解一下麦醇蛋白，重点掌握麦谷 蛋白的结构 ? 3 ：根据麦谷蛋白的结构讨论一下其前景应 用 一：面筋 ? 1 ：麦谷蛋白和麦醇蛋白是小麦面筋蛋白 ( 俗称谷 朊粉 ) 主要的组成成分，在小麦面筋蛋白功能特性 中起着重要的作用 ? 2 ：面筋是小麦的主要功能成分 , 现在也是面团粘 弹性性能方面的主要影响因素。 ? 3 ：面团性能主要是由结构面筋、及相互作用的蛋 白复合体作用的。 ? 4 ：面团的物理性质产生于相互作用的面筋蛋白质 之间 2.2 在小麦面筋蛋白功能特 性中的作用 ? 1 ：粘弹性 ? 在面团中，醇溶蛋白与麦谷蛋白相互作用，醇溶 ? 蛋白进入麦谷蛋白之中，而麦谷蛋白起着传送带作 ? 用，使面团显示出适当粘弹性，麦谷蛋白为面团提供 ? 弹性。面筋蛋白在液体中即使水分过剩，仍具有粘弹 ? 性，这是由于面筋蛋白极性低 (10 ％ ) ，放出正电荷，因 ? 此面筋能排出过量游离水，使面筋互相紧密结合在一 ? 起，具有成团、成膜和立体网络功能 。 ? 2 ：薄膜成型性 ? 小麦面筋蛋白薄膜成型性是其粘弹性直接表现。面筋网络弹性主要与 麦谷蛋白功能有关 ? 3 ：热凝固性 ? 4: 溶解性 ? 5 ：乳化性 ? 6: 凝胶