2019年黄酒的酿造工艺.pptVIP

2 、风味独特 低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密 封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。 3 、营养丰富 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的 8 种氨基酸 。 6. 黄酒酿造工艺操作 1 ）米的精白 糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给 黄酒带来异味，降低黄酒的质量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭 难以蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发 酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使 酒醪的酸度生高。 2 ）米的浸泡 浸米的目的 让大米膨胀以利蒸煮。 为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重 要配料之一。 米的精白度 糙米总重量 - 白米总重量 精白度 = 糙米总重量 白米公斤数 精米率＝ × 100 ％ 糙米公斤数 精白的要求 （以日本清酒为例） 平均精米率： 73% 左右 酒母用米的精米率： 70%