2019年食品工艺学复试课件.pptVIP

引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 ? 问题一 ? 什么是食品的变质？ ? 问题二 ? 食品变质腐败有哪些现象？ ? 问题三 ? 引起食品变质腐败的主要原因是什么？ 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 § 1. 食品的腐败变质 ? 民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供 给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄 入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 ? 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐 败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊 人的。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 § 1. 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 腐败、不能食用 发霉的豆瓣 腐败的禽肉 腐烂的苹果 酸败的食用油 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 举例 —— 食品在保藏过程中的变质 ? 蛋白质的分解 ? 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； ? 脂肪的氧化 ? 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； ? 淀粉的老化 ? 导致糕点的“回生”； ? 果蔬的呼吸、蒸发、后熟 ? 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； ? …… 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 § 1.1. 定义 ? 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影 响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。 § 1. 食品的腐败变质 控制品质的下降 防止腐败的发生 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 § 1.2. 按照变质可能性将原料分类 ? 极易腐败原料 （ 1 天 ~2 周 ） ? 肉类和大多数水果和部分蔬菜； ? 中等腐败性原料 （ 2 周 ~2 月 ） ? 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 ? 稳定的原料 （ 2~8 月 ） ? 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 § 2. 食品腐败变质的主要原因 ? 生物学因素 ? 化学因素 ? 物理因素 ? 其他 ? 环境污染、农 / 兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。 微生物 啮齿动物 害虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 § 2.1 生物学因素 § 2.1.1. 微生物 ? 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 ? 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 ? 微生物引起食品变质的特点 ? 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； ? 环境条件不同，变质快慢程度不同； ? 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食 品 腐败类型 微 生 物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 糖浆 产生粘液发酵呈粉红 色发霉 产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属 、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异 味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属 家禽 变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 § 2.1 生物学因素 § 2.1.2. 害虫和啮齿动物 ? 危害性 ? 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 ? 害虫： ? 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适 应性强。 ? 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 ? 啮齿动物： ? 对食品危