植物水解蛋白.docVIP

植物水解蛋白 一.植物水解蛋白的性质 植物蛋白质水解物 (HVP,hydrolyzed vegetable protein)是指在酸或酶的作用下,水解含蛋白质的植物组织所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液,再经加工处理后得到的产物。 HVP主要性状为淡黄色至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。糊状体含水分17%-21%，粉状及颗粒状者含水分3%-7%，总氮量5%-14%(相当于粗蛋白25%-87%)，2%水溶液的pH值为5.0-6.5，所含氨基酸组成视所用原料而定，其鲜味物质和程度不尽相当，视所用原料和加工方法而各异。 水解植物蛋白是近年来蓬勃发展起来的新型食品增味剂，它集色、香、味等营养成分于一体，主要作用为鲜味剂、营养强化剂以及肉类香精原料，投放市场以来即为广大消费者认可。由于其谷氨基酸含量较高，逐渐成为取代味精的新一代调味品，并且HVP的制造原料植物蛋白质来源丰富，经水解、脱色、除臭、除杂、调味、杀菌、喷雾干燥等工艺制造而成，可机械化、大规模、自动化生产。 植物蛋白质占世界蛋白供应总量70%以上，其营养价值与动物蛋白质接近，且胆固醇含量低，含有大量人体必需氨基酸，是人类食用蛋白质重要来源。因此，水解植物蛋白作为调味品前景非常广阔。 以下为3种水解蛋白的含量指标 氨基酸 大豆蛋白水解产品 小麦蛋白水解产品 玉米蛋白水解产品名称?赖氨酸???? 8.62??????????????? 1.98???????????? 1.81组氨酸???? 2.89??????????????? 1.73???????????? 2.59精氨酸???? 7.05??????????????? 2.97???????????? 4.40苏氨酸???? 4.06??????????????? 2.48???????????? 3.57丝氨酸???? 5.39??????????????? 3.96???????????? 5.70 谷氨酸??? 19.67?????????????? 40.08??????????? 24.12脯氨酸??? 11.83?????????????? 15.84??????????? 11.93 甘氨酸???? 5.02??????????????? 2.23???????????? 2.85丙氨酸???? 6.05??????????????? 2.33???????????? 7.78 缬氨酸???? 4.75??????????????? 3.96???????????? 2.07蛋氨酸???? 0.78??????????????? 1.98???????????? 2.59异亮氨酸?? 3.08??????????????? 7.67???????????? 9.08亮氨酸???? 3.87??????????????? 3.47???????????? 4.15酪氨酸???? 0.32??????????????? 1.00???????????? 3.89 苯丙氨酸?? 3.45??????????????? 4.46???????????? 5.70天冬氨酸? 13.17??????????????? 3.96???????????? 7.77合计?????? 100???????????????? 100????????????? 100 二.植物水解蛋白生产工艺 目前,水解植物蛋白常用的方法有酸法和酶法,一般为酸法为主。 1. 酸水解法生产HVP 常用的酸水解方法是：在大豆、小麦、花生、玉米和大米等植物蛋白原料中，加浓盐酸进行加水分解(110℃回流酸解)，中和后，经脱色、脱臭、再过滤并浓缩而成浆状体，或喷雾干燥制成粉状成品。 酸水解法生产HVP的特点是水解迅速彻底，大部分蛋白质水解成L型氨基酸，避 免消旋作用。酸水解法生产 HVP具有成本低、投资小的特点，是历史最悠久使用最广泛的生产方法。 但酸水解法存在许多缺点：（1）敏感氨基酸被破坏。在这种酸水解过程中由于强酸的作用，天冬酰氨酸和谷氨酰氨酸分别被水解为天冬氨酸和谷氨酸，胱氨酸被水解为半胱氨酸； 色氨酸被破坏；丝氨酸和苏氨酸被盐酸部分破坏，破坏率分别在10％和5%； ( 2 ) 单糖、多糖大部分被破坏，导致水解液颜色呈棕黑色；( 3 ) 更为严重的是酸法水解过程中， 由于原料中少量残留油脂会发生水解反应生成丙三醇， 进一步生成氯丙醇类物质如3 一氯一1， 2 一丙二醇( 3一chloro一1，2 一propanediol) 和 1，3二氯一2一丙二醇 ( 1，3 一dichloro一2一propanol )。此类氯丙醇物质有一定的毒性，且有一定的致癌性。同