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肉制品生产成本降低措施概述 国内肉类行业领袖企业双汇在 2013 年利润率是 11.4%， 当前行业排名前茅的猪屠宰加工企业的平均利润率为 4.0%. 从这一盈利水平，可以推断很多企业的肉类加工中间环节存 在技术成本损失点。本文以某企业肉制品加工过程几个主要 中间环节的成本损失测量出发，分析原因，提出调整工艺技 术参数和推行生产流程精益管理的措施，目的在于有效降低 生产成本，提高利润率。本工作以 A 肉类加工厂为实验地， 其主要产品是 MN 猪肉火腿和 XY 鸭肉火腿，两种产品每月 分别生产销售约 100 吨。 1 肉制品加工环节中间成本降低测 试结果与分析肉制品加工环节中间成本降低实验测试选定 原料肉解冻、加工技术处理、能源消耗三个环节。测试工作 全部跟随生产进行，不做影响生产的任何特殊安排。 1.1 原 料肉解冻损失计算原料肉解冻损失以冷冻猪肉为对象，共计 测试 4 批次数据。出库冷冻猪肉的温度为 - 18℃至 - 15℃，在 16- 20℃环境温度下，经过空气解冻 14-16 小时，汁液流失 损失为 5.6%-9.26%，结果见表 1。 较为理想状态下， 冷冻猪肉空气解冻的汁液损失在 3%-4%（平 均 3.5%），而汁液损失在 8%-9%以上明显异常。 可以作如下推 算：上述全部四个批次解冻处理中共计 6500kg 原料肉解冻 异常，比平均汁液损失多出 3.77%，等于多损失掉原料肉 245.05kg 。以每月消耗 100 吨冷冻猪肉计算，汁液损失多出 3.77 吨；若每吨原料冻猪肉价格 3 万元，则每月冷冻猪肉解 冻处理损失 11.31 万元。肉类解冻过程损失的汁液含有血红 蛋白、肌红蛋白以及大量营养和风味物质，损失程度与肉品 本身质量、环境温度、解冻介质等因素高度相关。肉的冰点 为- 1.2 ℃，高于此温度，汁液开始流失；温度在 - 2℃至 - 4℃ 的肉可以手工刀切修整、设备绞碎滚揉，所以解冻处理后的 肉温度控制在冰点及略低状态最为理想。实际生产中控制解 冻后肉温度表层为 5℃以下，深层为 - 2℃，则可以保证汁液 损失低于 3%.减少汁液流失将对肉类发色、风味发挥、营养 价值保持产生重大贡献。 1.2 加工技术环节损失计算 1.2.1 蒸 煮冷却重量损失计算蒸煮冷却损失以 MN 猪肉火腿为例。 MN 猪肉火腿的主要工艺步骤是原料猪肉斩碎→绞碎→腌制 →罐装→干燥烟熏→蒸煮加热→冷却→切片→包装，其中干 燥烟熏时间 45 分钟，蒸煮加热时间 90 分钟。加热完毕进行 冷却处理，产品温度降至 15℃以下后切片，包装。产品的重 量损失主要在干燥烟熏、蒸煮加热过程和成品冷却环节产 生。对上述两个环节分别测量重量损失，结果见表 2 。 干燥烟熏 45 分钟和蒸煮加热 90 分钟， 导致不可避免的蒸煮 损失，测试三个批次的平均值是 7.