肉制品生产许可证审查细则教学提纲.pdfVIP

肉制品生产许可证审查细则 国质检监 [2005]15 号发布 2005 年 3 月 1 日起施行 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、 冻畜禽肉为主要 原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包 装等工艺制成的肉类加工食品。 肉制品的申证单元为 4 个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧 烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、 中国腊肠类和中国火腿类等； 酱卤肉制品包括白煮肉类、 酱卤肉类、 肉松类和肉干类等； 熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等； 熏 煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。 在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名 称， 即肉制品 （腌腊肉制品、酱卤肉制品、 熏烧烤肉制品、 熏煮香 肠火腿制品）。 肉制品生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为 0401 。 尚未纳入本细则管理的其他肉制品， 待条件成熟时， 将纳入管 理。具体办法另行制定。 二、基本生产流程及关键控制环节 申证 基本生产流程 关键控制环节 容易出现的 单元 质量安全问题 名称 选料→修整→配料→腌 1.原辅料质量， 食 品 添 加 剂 超 腌腊 制→灌装→晾晒→烘烤 2. 加工过程的温 量，产品氧化， 肉类 →包装 度控制， 3.添加 酸败及污染 制品 注：中国腊肠类需经灌装 剂， 4. 产品包装 工序。 和贮运 选料→修整→配料→煮 1 ．原辅料质量， 食品添加剂超量 酱卤 制→（炒松→烘干→） 2.添加剂，3.热加 及微生物污染。 肉类 冷却→包装 工温度和时间， 制品 注：肉松类需经炒松、 擦 4. 产品包装和贮 松、跳松和拣松工序； 肉 运 干类需经烘干工序 熏烧 选料→修整→配料→腌 1 ．原料质量， 2. 食 品 添 加 剂 超 烤肉 制→熏烤→冷却→包装 添加剂， 3. 热加 量、苯并 （a ）芘 类制 →二次灭菌→冷却 工温度和时间， 及微生物污染。 品 4. 产品包装和贮 运 熏煮 香肠 火腿 选料→修整→配料→腌 1 ．原辅料质量， 食品添加剂超量 类制 制→灌装（或成型）→ 2.添加剂，3.热加 及微生物污染。 品 熏烤→蒸煮→冷却→包 工温度和时间， 装→二次灭菌 4. 产品包装和贮 运 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 厂区应有良