生物选修一 泡菜制作.pptVIP

课题 3: 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 专题 1: 传统发酵技术的应用 一、乳酸菌 乳酸菌 是 发酵糖类 主要产物为 乳酸 的一类 细菌的总称。 属于 原核生物 乳酸菌 种类多，分布广 ，常见乳酸菌有乳 酸链球菌和 乳酸杆菌 （用于制酸奶）。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 分布： 在自然界分布 广泛 ，空气、土壤、 植物体表、人或动物肠道内部都有 繁殖： 以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 代谢类型： 异养 厌氧型 C 6 H 12 O 6 2C 3 H 6 O 3 + 能量 酶 乳酸菌耐盐，最适 pH=5 ，为发酵中的先锋队 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌 。 二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐 分布广泛 ，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为 白色粉末 ，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作 食品添加剂 。 亚硝酸盐为 强氧化剂 ，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐 一般不会危害人体健康 ，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3 ～ 0.5g 时， 会 引起中毒 ，当摄入总量达到 3g 时，会 引起死亡 。 膳食中的 绝大部分 亚硝酸盐 随尿排出 ，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物 ―― 亚硝胺 ，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。 亚硝酸盐在 pH=3 ，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在 肉制品 中不得超过 30mg/kg ， 酱菜 中不超过 20mg/kg ， 而 婴儿奶粉 中不得超过 2mg/kg 。 选泡菜坛 预处理新鲜蔬菜 配置盐水 装坛发酵 成品泡菜 测定亚硝酸盐含量 蔬菜处理 将鲜菜 修整、洗涤、阳光下晾晒 ，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。 配制盐水 ? 清水与盐按 4:1 的比例配制好后 煮沸冷却 。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动 。 装坛发酵 ? 将 泡菜坛洗净 ，并用热水洗坛内壁两次。 ? 将经过处理的蔬菜 混合 均匀，装入泡菜坛内， 装至 半坛时 放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至 八成满 ，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过 全部菜料 ，盖好坛盖。向坛盖边 缘的水槽中 注满水 。并注意发酵过程中补充 水。 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无 氧环境。 腌制条件 ? 温度不能过高 ? 食盐含量不能过低 ? 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后， 亚硝酸盐含量增加 腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 泡菜发酵的阶段 ? 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。 蔬菜 刚入坛 时， 蔬菜表面带入的微生物 ，主要是以不 抗酸的 大肠杆菌 和 酵母菌 等较为活跃，它们产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水 槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物 中除 乳酸 外，还有其他，如 乙醇 、 CO 2 等称 异型乳酸发酵 发酵前期： 特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵 母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形 成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸 含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。 由于 前期 乳酸的积累 ， pH 下降 ， 嫌气状态 的形成， 乳酸杆菌 进行活跃的 同型乳酸发酵 ，乳酸的积累量可达 到 0.6% ～ 0.8% ；乳酸积累 pH 达 3.5 ~ 3.8. 大肠杆菌、酵 母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为 完全成熟阶段 ， 泡菜有酸味且清香 品质最好 。 发酵产物 中 只有乳酸 ，称为同型乳酸发酵 发酵中期： 特点 : 乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达 1.0% 以上。当 乳酸积累 达 1.2 ％以上 时， 乳 酸杆菌的活性受到抑制 ，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期： 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。 1 、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 2 、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这