猪肉分割及部位介绍.pptVIP

尾骨 ? 尾骨 就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，适宜煲汤，尾骨煲 出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美。 猪尾 ? 猪尾巴 也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶 质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等 烹调方法。 坐臀肉 ? 坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但 肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 猪 肉 部 位 介 绍 《 本 草 备 要 》 指 出 ： “ 猪 肉 ， 其 味 隽 永 ， 食 之 润 肠 胃 ， 生 律 液 ， 丰 肌 体 ， 泽 皮 肤 ， 固 其 所 也 。 ” 猪肉 是新鲜的好 ? 还是冷冻的好？ 冻猪肉比鲜猪肉更有营养 很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪 肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相 比于鲜猪肉，更具有营养优势。 猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败 阶段。在一般温度下，畜肉在放血 1-2 小时就进入尸僵阶 段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味， 不易煮烂，又难以消化。 经过 24-48 小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、 多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失， 而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变 化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变 质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合 食用。 冻猪肉的三大好处 ? 更新鲜 生猪屠宰后 2-3 个小时就进入速冻过程，到家经过 1 个多小时的解冻处理， 肉在常温中的暴露时间最多只能四五个小时。 而新鲜肉一般早晨 4 点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐 桌上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过 6 小时。 ? 更好吃 从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理， 肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。 ? 更营养 冻肉与鲜肉相比，冻肉更新鲜，营养成分保留比鲜肉更全面，只是冻肉 在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。 猪肉的营养价值 瘦猪肉富含益于人体吸收的优质蛋白质、维生素 B 和氨基酸，每 100 克猪肉可含高达 29 克的蛋白质， 另外，猪肉富含钙铁锌磷等 17 种人体必需的微量 元素。猪肉还能提供人体必需的不饱和脂肪酸。 猪肉性味甘甜，滋阴润燥，可提供血红素（有机 铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫 血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃等。 猪肉营养构成 每 100 克猪肉营养构成如下：（可食用部分为 73g ） 热量 ( 千卡 ) ： 320 B1 硫胺素 ( 毫克 ) ： 0.37 CA 钙 ( 毫克 ) ： 6 蛋白质 ( 克 ) ： 17 B2 核黄素 ( 毫克 ) ： 0.18 MG 镁 ( 毫克 ) ： 12 脂肪 ( 克 ) ： 28 B5 烟酸 ( 毫克 ) ： 2.6 FE 铁 ( 毫克 ) ： 1 MA 锰 ( 毫克 ) ： 0.01 VE 维生素 E( 毫克 ) ： 0.48 ZN 锌 ( 毫克 ) ： 1.77 维生素 A( 微克 ) ： 8 胆固醇 ( 毫克 ) ： 79 CU 铜 ( 毫克 ) ： 0.19 胡罗卜素 ( 微克 ) ： .6 钾 ( 毫克 ) ： 188 P 磷 ( 毫克 ) ： 142 视黄醇 ( 微克 ) ： 57.6 钠 ( 毫克 ) ： 76.8 SE 硒 ( 微克 ) ： 6.87 猪肉的食疗价值 ? [ 性能 ] 味甘、性平。能滋阴、润燥、补血。 ? [ 功效 ] 入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效。 ? [ 用途 ] 用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽， 干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏， 羸瘦体弱。 ? [ 用法 ] 煮汤，入菜肴。 《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律 液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。” 《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴， 润肌肤，利二便，止消渴”。 猪肉分割部位图 猪肉部位及烹调方法 1 、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血 2 、猪颊肉（脖子肉） 3 、梅花肉 4 、前排肉：前