食堂卫生安全考核细则.doc

扬州环境资源职业技术学院后服总公司 食堂卫生安全考核细则 （100分） 1、食品卫生及环境卫生： （55分） 　 1、1初加工间： （5分） 得分 1、1、1 物品放置整齐(0.5分)，货架清洁（0.5分）； 　 1、1、2 荤、素、水产品分池清洗(0.5分)，容器专用（0.5分）； 　 1、1、3 无变质蔬菜（0.5分），洁净的菜离地（0.5分）； 　 1、1、4 下水道不堵（0.5分）、无异味、盖板清洁（0.5分）； 　 1、1、5 绞切机清洁卫生（0.5分）,垃圾存放有盖、处理及时（0.5分）。 　 小计：　 1、2、切配间： （7分） 得分 1、2、1 物品放置整齐（0.5分），货架清洁（0.5分）； 　 1、2、2 荤菜、素菜、水产品及用具分开（0.5分），生、熟菜及用具分开（0.5分）； 　 1、2、3 冰箱物品有食品袋或保鲜膜包裹（0.5分），无物流包装（0.5分）； 　 1、2、4 桌面（0.4分）、地面（0.4分）、墙面（0.4分）、水池（0.4分）、天花板清洁（0.4分）； 　 1、2、5 刀、板清洁卫生（0.5分）； 　 1、2、6 照明灯不坏（0.5分）； 　 1、2、7 下水道不堵（0.5分）、无异味、盖板清洁（0.5分）。 　 小计：　 1、3、烹调间： （8分） 得分 1、3、1 物品放置正确 (0.5分)，出菜盘及货架清洁 (0.5分)； 　 1、3、2 生、熟分开 (0.5分)； 　 1、3、3 洁净蔬菜离地（0.5分）； 　 1、3、4 桌面（0.4分）、地面（0.4分）、墙面（0.4分）、水池清洁（0.4分）、灶台（0.4分）； 　 1、3、5 配电柜内无油迹（0.5分）、无水滴（0.5分）； 　 1、3、6 照明灯不坏（0.5分）；消防器材完好（0.5分）； 　 1、3、7 下水道不堵（0.5分），无异味、盖板清洁（0.5分）； 　 1、3、8 各种容器加盖（0.5分），无油腻（0.5分）。 　 小计：　 1、4、备餐间： （8分） 得分 1、4、1 出菜盘放置整齐（1分）； 　 1、4、2 消毒柜清洁卫生（0.4分）,使用正常（0.4分）； 　 1、4、3 地面（0.4分）、台面（0.4分）、墙面（0.4分）、窗口（0.4分）清洁卫生； 　 1、4、4 下水道不堵（0.5分），无异味、盖板清洁（0.5分）； 　 1、4、5 不得放置任何灶具（0.5分）； 　 1、4、6 配电柜内无油迹（0.4分）、无水滴（0.4分） 　 1、4、7 照明灯不坏（0.4分），消防器材完好（0.4分）； 　 1、4、8 空调（0.5分）、保温台（0.5分）等设备清洁卫生； 　 1、4、9 无杂物（0.5分）。 　 小计： 　 1、5、面点初加工间： （7分） 得分 1、5、1 物品放置正确（0.4分），货架清洁（0.4分）； 　 1、5、2 冰箱生、熟分开（0.4分），有保鲜膜或保鲜袋（0.4分），无异味（0.4分）； 　 1、5、3 地面（0.4分）、台面（0.4分）、墙面（0.4分）、设备清洁（0.4分）； 　 1、5、4 各种容器加盖（0.4分），无油腻（0.4分）； 　 1、5、5 和面机、打蛋机清洗干净、无残迹（0.4分）； 　 1、5、6 照明灯不坏（0.4分）； 　 1、5、7 无杂物（0.4分）； 　 1、5、8无蝇（每只扣0.1分）（1.4分）。 小计：　 1、6、面点加工间： （4分） 得分 1、6、1 物品放置正确（0.1分），货架清洁（0.1分）； 　 1、6、2 地面（0.1分）、水池（0.1分）、墙面卫生（0.1分）天花板（0.1分）； 　 1、6、3 烤箱、电平烫、油炸锅等设备清洁卫生（0.2分）； 　 1、6、4 各种容器加盖（0.2分），无油腻（0.2分）； 　 1、6、5 盛装食品的容器不落地（0.2分）； 　 1、6、6 下水道不堵（0.2分）、无异味、盖板清洁（0.2分）； 　 1、6、7 配电柜内无油迹（0.2分）、无水滴（0.2分）； 　 1、6、8 照明灯不坏（0.1分），水龙头、设备正常（0.1分）； 　 1、6、9 垃圾及时处理（0.2分）。 　 1、6、10无蝇（每只扣0.1分）（1.4分）。 小计：　 1、7、蒸煮间： （3分） 得分 1、7、1 设备（0.2分）、地面（0.2分）、墙面（0.2分）卫生； 　 1、7、2 下水道不堵（0.2分）、无异味、盖板清洁（0.2分）； 　 1、7、3 蒸笼不落地（0.2分），蒸饭盆不落地（0.2分）； 　 1、7、4 管道不漏水（0.2分）、不漏汽（0.2分）； 　 1、7、5消防器材完好（0.2分），照明灯不坏（0.2分），水龙头（0.2分）、设备（0.2分）正常； 　 1、7、6 无杂物（0.2分）；