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食用油脂的卫生及管理 一、概述 1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。 油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂 2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯 一、概述 3.常见的油脂分类及术语 按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 二、食用油脂的加工方法 精炼法 压榨法 溶剂萃取法（浸出法） 水代法 三、食用油脂的卫生问题 1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质 （一）油脂酸败 1. 概念 ： 油脂酸败（rancidit, rancidify of fat）指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。 油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat） 2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化 油脂酸败 3.油脂酸败的卫生学评价指标 过氧化值：增高，早期指标，标准 0.15% 酸价： 增高，正常值 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标 酸败后的营养与食品卫生学变化 A.营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、 B.酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C.引起食物中毒 D.油脂氧化产物引起肿瘤 E.长期食用引起动物生理变化 预防油脂酸败的措施 A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件） B 控制水分 0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用 （二）有害物质对油脂的污染 1. 黄曲霉毒素 2. 多环芳烃类化合物 3. 农药残留 4. 溶剂残留 5. 掺杂使假（废弃油） （三）高温加热油脂的毒性 1. 生成油脂热聚合物 2. 油脂的热氧发应 3. 生成丙稀醛 4. 油煎腌肉可形成致癌物 （四）食用油脂中天然存在的有害物质 棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油? 四、食用油脂的卫生管理 食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 谢谢