黄桃罐头生产工艺.pptVIP

糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产 量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。 黄桃的营养十分丰富，它富含维生素 C 和大量 人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素 等。 黄桃甜多酸少，味道独特，每天吃两个即可 起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除 黑斑，延缓衰老，提高免疫功能 等作用。 黄桃罐头生产工艺 生产工艺 原料选择 → 清洗、去皮 → 切半挖核 → 热烫冷却 → 修整分选 → 装罐、加糖液 → 排气、密封 ↑ ↑ 空罐处理 糖水配制 → 杀菌、冷却 → 保温 → 检验、擦罐 → 贴标签、装箱 → 入库 → 成品销售 一、原料选择 1. 品种选择：黄肉、不溶质、黏核的黄桃品种。 2. 品质选择：成熟度 8.5 成 、新鲜饱满、无病虫害、 无机械损伤、直径在 5 厘米以上的 优质黄桃 。要求果 实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不 易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露 等。 成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，风味差， 对成品色泽影响大；单宁含量高增加了酶促褐变的 条件。 二、清洗、去皮 采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因为 能达到快速去皮。 1. 将桃子放入 90~95 ℃浓度为 3 ～ 5% 的氢氧化 钠溶液中处理 30~60S 后，迅速捞出放入流动 水中冷却，并手搓使表皮脱落。 2. 放入 0.3% 盐酸液中浸泡，中和 2~3 分钟。 3. 放入 1.5% 的食盐水中护色 10 分钟，随后用清水冲净盐液。 三、切半挖核 用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。 切半后立即浸入清水或 1~2% 的盐水中 护色 ， 并挖去桃核及近核处的红色果肉（要挖的光 滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎， 可稍留红色果肉）。 如何防止黄桃变色呢？ 1. 控制原材料的品种和成熟度， 2 加强原料的处理工作采用护色液护色， 3. 利用柠檬酸防止罐头食品变色， 4. 用不含硫的白砂糖等。 四、热烫冷却 将桃片放入含 0.1% 的柠檬酸热溶液中， 95~100 ℃热水中烫 4~8 分钟，以煮透而不烂 为度，迅速捞出 用冷水冷透 ，以停止热作用， 保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热， 这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所 含几种成分的变色程度，因而控制加热温度 和时间非常重要。 五、修整、分选 用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点 和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果 块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形 完整等桃块，即可装罐。 六、装罐注液 1. 采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的 色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐 量不低于净重的 55% 。 2. 装罐后立即注液。以 500g 玻璃罐为例，果 肉装罐量为 310g ，注入 85 ℃以上， 25~30% 的热糖水（糖水中加 0.2~0.3% 的柠檬酸） 170g 。糖液配制为 75Kg 水加 20Kg 砂糖和 15g 柠檬酸煮沸后用绒布或 200 目尼龙网过滤。 3. 罐盖和胶圈预先在 100 ℃沸水中煮 5 分钟， 灭菌。 七、排气密封 采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入 排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段 时间的加热，使 罐头中心温度 达到 85 ℃，排 气 10 分钟，使食品内部的温度充分外逸。采 用卷边密封法密封，即依靠封口机的滚轮的 滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸 缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出 后要立即趁热密封。 八、杀菌、冷却 密封后及时杀菌（杀菌方法为 常压沸水杀菌 ，设备为立式开 口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅 内水沸腾时，将装满罐头的杀菌篮放入锅内，罐头应全部浸 没在水中，宜先将罐头预热到 60 ℃再放入杀菌锅内，以免杀 菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到 沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾直到杀菌结 束），在沸水浴中煮 20 分钟后 ，杀菌后立即 用温水喷淋分段 冷却 （温水的温度可分段设置为 65 ℃、 43.5 ℃、 30 ℃或 75 ℃、 55 ℃、 35 ℃）至 35~40 ℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在 用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一 部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。