面粉基础知识介绍 蛋糕.pptVIP

入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分 下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量 最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。 水分 优点 缺点 水分高 粉色好、干基得率高、易 于研磨、降低电耗。 流散性差，易堵 塞管道，不易储 存。 水分低 吸水率高，弹性好、易储 存、流散性好。 电耗高，粉色差， 麸星多，干基得 率低。 2. 灰分 ： 面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度 决定。 面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层及其它杂质。 （如：去石效果、除杂效果、润麦水分、润麦时间、流量、 研磨效果、清粉机等均会影响面粉灰分） 影响：面粉的色泽、白度、光泽度。 注重粉色的品种如面条、饺皮、馒头、麦芯粉等。 3. 面筋的物理性质： 1 . 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复至原来状态的能力。 弹性强的面筋不粘手，复原快。 2. 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。 3. 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 上等面筋：弹性强，延伸能长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。 下等面筋：弹性弱，拉伸时易断或不易粘聚（即散筋）。 小麦籽粒面筋分布： 面筋 质仅存在于胚乳内，胚乳中心部位的面筋含量 最低，但品质最好，面筋质含量由里向外逐渐增高，但 品质依次降低。 面筋质含量： F3 ＞ F2 ＞ F1 质量反之 1. 小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦 吸水率低。硬麦粉吸水率达 60% 左右，而软麦粉吸水率在 56 左右。 2. 面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高。面粉吸水 率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加。 蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高的持水能力。 3. 面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。如果面粉磨 得过细，淀粉损伤也可能越多。 4. 面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高。破损淀粉 颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘。 4. 影响吸水率的因素 5. 稳定时间： 1. 面团的稳定时间越长，越适于制作面包； 2. 稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 3. 稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 例如：优质面包粉应为 7-15min ，糕点和饼干粉为 2-5min ，蛋 挞粉则为 3-6min 。 粉质图 6. 粉质曲线参数与面粉品质的关系 面粉吸水量与面粉原始水分、蛋白质含量、破损淀粉含量 有关。 原始水分越低，则所应加水量越多。 面筋含量越高，吸水量越大。一般硬麦吸水在 60% 左右， 软麦吸水在 56% 左右。 破损淀粉吸水量比未破损淀粉高两倍左右。正常淀粉吸水 量约为本身重量的 0.4 倍，破损淀粉为 1 倍。 形成时间：一般硬麦面粉为 3-4 分钟，软麦为 2-3 分钟。形 成时间太长，对面制品加工工艺不利。 稳定时间：表明面团耐受机械的能力，也是面团内在质量 的重要指标。稳定时间长说明面粉筋力强，在面团发酵过 程中有较强的保持 CO2 气体的能力。 7. 拉伸曲线参数与面粉品质的关系 拉伸长度表示面团的延伸性和可塑性。拉伸长度长的面团 拉长时不易断裂，并与面团发酵过程中气泡的长大，烘焙 过程中体积增大有关。 拉伸阻力表示面团强度和筋力，阻力越高，表示面团筋力 越强。 拉伸图 三 . 改良剂 以下图片是改良剂的对比试验，由于改良剂添加量很小 ，对产品质量影响确非常明显，改良剂的使用情况必须严 格把关。 第三部分 蛋糕粉的介绍 蛋糕成品的质量评价标准 1 、色泽 标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色 ( 特种风味的 除外 ) ，色泽要均匀一致，无斑点。 2 、外形 蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不 歪斜。 3 、内部组织 组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩 ，无生心， 富有弹性，膨松柔软。 蛋糕成品的质量评价标准 4 、口感 入口