葡萄酒委托加工合同书.pdfVIP

精品文档 葡萄酒委托加工合同书 篇一：葡萄酒的加工技术 葡萄酒的加工技术 1．工艺流程 白葡萄 →分选 →破碎 →压榨 →硫处理 →主发酵 →后发酵 →干白葡 萄酒 →调配 →白葡萄酒红葡萄 →分选 →去梗 →破碎 →主发酵 →压榨 →除 果渣 →发酵液 →后发酵 →干红葡萄酒 →调配 →红葡萄酒 2．操作要点 (1) 原料选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作 原料。酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿 制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、 晚红蜜、幺酿、法国兰等。 (2) 分选破碎前对原料进行分选，除去病、烂果粒和小、青粒。 挑选完好的葡萄酿酒。 (3) 去梗作红葡萄酒的果粒要除去果梗。如带果梗发酵，会增加 葡萄酒的苦涩味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可压榨。 (4) 破碎和压榨做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵，主发 酵完成后再压榨取出新酒。做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即进行压 榨取汁，澄清后发酵。 (5) 硫处理在葡萄破碎时或压汁后 ( 白葡萄酒 ) 加入二氧化硫，可 以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌却无损害。 。 1欢迎下载 精品文档 二氧化硫原料可用亚硫酸，使用量为葡萄汁重的 1％。 (6) 发酵发酵分主发酵 ( 或称前发酵 ) 和后发酵两个阶段。主发酵 阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有 大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像 煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液 面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵 母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入 发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在 20～25℃，白葡萄酒掌握在 18～ 20℃ 。当主发酵进行将近一半 ( 约 3 天左右时间 ) ，即发酵液的糖分下 降 1 ／2 时，向发酵液中补充白砂糖。 酿造红葡萄酒时， 先将皮渣除去， 得发酵液后再加糖。 加糖的比例为每 10 千克发酵液加白砂糖 1.1 千克。 糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉 于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过 2～3 天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量 减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发 酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精， 同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发 酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害 杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况， 当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上 木塞，大约经过 2 周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部， 酒液变清， 。 2欢迎下载 精品文档 这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至 16 度～ 17 度。方法是按每升原酒添加 40 毫升 96 度的食用 ( 或药用 ) 酒精。 最后将这种原酒装入洗净的容器中密