现代餐饮管理期末试卷.docVIP

茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考试 4、（ ）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。 A、质量 B、服务的作用 C、本质 D、产品实质 】中西烹饪班现代餐饮管理 试题 【2013级 5、服务产品或提供服务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（ ）做出评价。 A、花色品种 B、菜品质量 分）分，共15一.填空题（每空1C、就餐环境 D、质量标准 、排烟、防尘、污水处理等，以及 、1、内环境卫生管理包括 6、现代餐饮企业的（ ）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。 消灭有害蚊虫等卫生工作。A、卫生管理 B、餐饮管理 。、 用2、（食）具实行“四过关”即： 、、 C、现代管理 D、现代经营 五须“做到3.冷菜间必7、（ ），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和 、专”： 、、、 。 国食品卫生法》，并与当日起施行。 、、。 环境卫生采取4、“四定”办法即：、 A、1995年10月31日 B、1995年10月30日 划片分工，包干负责。C、1995年12月31日 D、1995年11月31日 、 5.食品原料的验收通常采用方法验收。 8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹调师 二．选择题（每题453分，共分）不用腐烂的，（ ）腐烂原料的。 、1（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。A、加工人员不出售 B、服务员不卖 餐饮管理现代经营 B.餐饮产品质量 A. C.餐饮经营管理 D.C、营业员不出售 D、顾客不买 ）就成为餐饮企业当务之急，也是发（、加强餐饮产品，不断提高产品质量，2 9、（ ）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以重视 展餐饮业的长远之计。的问题。 质量管理 C.制度管理 B.经营管理 A. 发明创新 D.A、菜品质量 B、食物添加剂的使用 、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（3） 。 食物中毒 D、菜品口味C 产品的综合 D.管理的服务 C.行为的总和 B.餐馆产品A． 10、厨房环境卫生管理包括外环境卫生和（ ）。 三.判断题（每题1分，共10分） 1、 餐饮产品的生产是一个精细复杂的过程，而产品质量则是餐饮管理水平的综合反A、就餐环境 B、内环境卫生映。（ ） 、操作间卫生C、餐厅环境卫生 D2、 餐饮企业可以将餐饮产品事先生产出来，等待客人的到来，因为能准确预测客人的 11、在实施仓库设计时，仓库应尽可能位于验收与（ ）之间，三者距离越近越好。各种需求。（ ） A、冷荤间 B、初加工3、 餐饮产品的实现有赖于餐饮的计划、业务控制、设备、物资、劳动组合、服务人员 C、厨房 D、砧板综合素质、财务控制与其他部门的协同配合，以及餐饮环境、餐饮营销策略、餐饮价格策略等多方面的保证与顺利运转。（ ） ）。 、餐饮原料的发料形式共有两种：无需入库储藏原料的发放和（12次的服务工作中只要有一次，即在1004、 企业质量管理中有一个流行公式：100-1=0 A、保存产品的发放 B、饮料酒水的发放 （99次的优质服务。