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第五章蛋糕生产工艺
第一节概述
第二节清蛋糕类
第三节油蛋糕类
第四节戚风蛋糕类
第五节裱花蛋糕类
第六节蛋糕的质量标准及
第一节概述
、蛋糕的概念及分类
蛋糕的概念:蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白
糖等为原料,经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)
而成的组织松软、细腻.并有均匀的小蜂窝,富
有弹性,入口绵软、较易消化的制品。
2.蛋糕的分类:中式蛋糕(烘蛋糕和蒸蛋糕)和
西式蛋糕;清蛋糕和油蛋糕
按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般
可分为三大类:
(1)面糊类蛋糕如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋
糕、布丁蛋糕等;高油脂
(2)乳沫蛋糕又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵
类(如海绵蛋糕等);高蛋白,
(3)戚风类蛋糕:高脂肪、高蛋白
蛋糕加工基本原理
(一)蛋糕的膨松原理
.蛋白质的膨松
2.奶油的膨松原理
(二)蛋糕的熟制原理
、蛋糕加工技术概述
(一)蛋糕生产原料的配合原则
(1)干性原料(如面粉,奶粉等)和湿性原料(牛乳,
鸡蛋、水等)之间的平衡
(2)强性原料(面粉,蛋白,盐)和弱性(油脂,糖,
发粉,蛋黄等)原料之间的平衡
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