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精品文档 干货涨发的基本方法及原理 干货涨发的基本方法及原理 1．水发 水发是把干货原料放在水中达到涨发目的的方法。 它是利用水的渗透作用， 使干货原料重新 吸收水分， 尽量恢复原有状态， 并使质地柔软。 大部分的干货原料， 无论使用哪种涨发方法， 都会经过水发这一过程。 可见水发是干货涨发最普遍、 最基本的方法。 水发又可分为冷水发、 热水发和碱水发三种。 (1) 冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。冷水发干货主要是利用水 的浸润作用， 使干货原料中的蛋白质、 纤维素吸水膨胀， 达到使干货回软、 恢复原状的目的。 冷水发具体分为浸发和漂发两种。 ①浸发：即把原料放在清水中， 使其自然吸水变软回复原状。 在浸的过程中，一方面水分会 逐渐渗透人原料内，使其发涨；另一方面，原料的味也会逐渐溶解在水中。一般来说，浸的 时间越长，原料越能浸发透身，直至饱和，当然，原料失味也越多。浸多适用一些质地比较 松软、 易于吸水膨润的干货原料， 如菇菌类、 于菜类等植物干货原料直接运用浸发便可足以 使其涨发透身。 浸发也会与其他加工涨发方法结合在一起使用。 一些质地较硬、 脂肪或胶质 含量较高的动物干货原料，如鱼翅、海参、鲍鱼、广肚、燕窝等，在用热水涨发之前，应先 用冷水浸相当时间， 使其充分吸收水分后才能使用热水涨发， 否则， 就会出现干货原料外表 软烂但不透心、破裂等现象。先用水浸有利于原料受热均匀、里外一致。又如一些经油发、 盐发的鱼肚、蹄筋、浮皮等原料，还须用清水再浸发，这样才能吸水回软。浸发，要掌握好 时间，尤其是鲜味浓的原料浸发时间不能过长， 不然会损失较多的原味和影响质地， 如冬菇、 珧柱、干鱿鱼、虾米等。 ②漂发：即漂水，就是把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、 油脂和泥沙的方法。如海参、鱼翅，本身有较重的灰臭味，经煲、局后仍未能去净，还需漂 水处理才能较彻底去除灰臭味。 又如经碱发后的鱿鱼的碱味也需漂水处理才能去除。 又如油 发后的鱼肚含有较多油脂，漂水处理后能去除。 (2) 热水发 热水发就是将干货原料经冷水浸发后， 再放入热水中胀发回软的方法。 热水发主 要是利用热力的加速渗透、 热胀等作用使干货原料中的蛋白质、 纤维素吸水回软。 热水能在 涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。温度越高，加温时间越长，其作用 就越大。一些坚硬、 老韧、 胶质较重的动物干货原料就必须要使用热水发才能使其回软。 使 用热水发法，要根据原料的性能，区分选用泡、局、煲、蒸等具体发法，并掌握好温度和加 温时间，才能达到好的涨发效果。 ①泡发：即干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法。 该发法适用于各种耳类、 粉丝、干 果仁等形体较小的原料。 热水泡可以加快干料的吸水回软， 在天气较冷的时侯用得会更多一 些。热水泡还可抑制酶对干货原料鲜味的破坏。 ②局发：是干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让其在高温下加速吸水涨发回软的方法。 干料在局发前应先浸发。 干货原料在较高温度的热水中能促进吸收水分， 使其质地变得更软， 杂质异味也容易去掉。如广肚、燕窝、蛤士蟆油，通过热水局便可使其涨发透身。热水局又 是某些干料涨发过程中的一个工序， 如鱼翅通过热水局可以打沙， 海参通过热水煽去除杂质 异味。 一些用冷水浸要较长时间才能涨发透身的干料， 用热水局会缩短冷水浸的时间，