食品营养学 理论学习3.pptVIP

第三章 营养与能量平衡 体内的能量，一方面不断地释放出热量， 维持体温的恒定并不断地向环境中散发， 另一方面作为能源可维持各种生命活动的 正常进行。 能量的单位 焦耳 (joule,J) ，千焦耳 (kilojoule ， kJ) 卡 ( calorie ， cal) ， 千 卡 ( kilocalorie ， kcalorie ， kcal) 1cal ＝ 4.184J ， 1J ＝ 0.239cal 。 1. 能量的来源 人体所需要的能量通常主要由食物来提供。 食物中所含有的营养素当中只有碳水化 合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能 量，营养学上将这三种营养素称为“产 能营养素”。另外，酒中的乙醇也能提 供较高的热能。 一、能量的来源及能值 2. 能值 （ 1 ）食物能值： 食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称 “物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常 是用弹式测热器进行测定。 用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的 能值分别为： 碳水化合物 17.15kJ （ 4.1kcal ） 脂肪 39.54kJ （ 9.45kcal ） 蛋白质 23.64kJ （ 5.65kcal