第七章食品包装学3教学文稿.ppt

第一节 防潮包装技术 第二节 改善和控制气氛包装技术 第三节 活性包装脱氧剂包装技术 第四节 食品无菌包装技术 第五节 微波食品包装技术;防潮包装的定义： 就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制设定的湿度范围内，保护内装食品的质量。; 1、包装内湿度变化的原因 其一是因为包装材料的透湿性而使包装内湿度增加； 其二是由环境湿度的变化所引起的。 2、温湿度变化的关系 在相对湿度确定的条件下，高温时大气中绝对含水量高，温度降低则相对湿度会升高，当温度降到露点温度或以下时，大气中的水蒸气会达到过饱和状态而产生水分凝结。;（二）保证食品质量的临界水分;各种食品的饱和吸湿量（ 20℃、90%RH ）和临界水分值;包装材料的透湿性能决定于所用材料的种类、加工方法和材料的厚度。;（二）常用防潮包装材料;几种常用防潮复合薄膜的透湿度（ 40℃、90%RH ）;防潮包装的意义： 1、防止被包装的含水食品失水； 2、防止环境水分透入包装而使包装食品增加水分。 防潮包装的实质问题是： 使包装内部的水分不受或少受包装外部环境的影响。;（一）防止被包装食品失水或吸水的防潮设计;防潮包装设计步骤;;（二）封入吸潮剂的防潮包装设计;2、吸潮剂使用方法及注意事项;;第二节 改善和控制气氛包装技术;;一、真空和充气包装机理;;目的是为减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。;1、对微生物来说， 当氧气浓度小于1%时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。 2、对油脂食品的氧化变质， 当氧浓度小于1%时，也能有效地控制油脂氧化。 3、另外，食品的氧化，变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。 真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。;（二）充气包装（gas packaging）;1、充气包装的特点;生鲜食品和加工食品充气包装;（二）充气包装保质机理;在空气中占78%，是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。 有两方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包装内的氧气后仍有完好外形。;;3、氧气;;;;;;;二、真空和充气包装工艺要点;塑料包装材料的透气度和透湿度;复合包装材料的透气度和透湿度;（二）真空和充气包装的工艺要点;1、贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响; 真空和充气包装的工艺程序基本相同，因此这类包装机大多设计成通用的结构形式，使之即可用于真空包装，也可用于充气包装。 真空充气型包装机可用作两种包装，而真空包装机只能用作真空包装。 ; 有台式、单室式和双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气（或无充气）系统和热封装置组成。 室式真空包装机最低 绝对气压为1～2KPa，机器 生产能力根据热封杆数和长 度及操作时间而定，每分钟 工作循环次数2～4次。;室式真空包装机示意图;;2、带传动式真空包装机;3、旋转式真空包装机;4、容器热成型真空包装机;（二）充气包装机械;2、真空补偿式（compensated vacuum）;（三）真空和充气包装应注意的问题;四、MAP和CAP技术;气调保鲜原理;气调系统模式图;改善和控制气氛包装也称气调包装。 其特点是： （1）以小包装形式将产品封闭在塑料包装容器内，其内部环境气体可以是封闭时提供的，或者是封闭后靠内部产品呼吸作用自发调整形成。 （2）封闭后包装内的理想气氛一般不再用人为方式进行维持管理，对于较大的包装件，在贮藏期间也可实施适当的换气处理。; CAP（ controlled atomsphere packaging） 主要特征是包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，要求包装材料具有适合的气体可选择透气性，以适应内装产品的呼吸作用。 生鲜果蔬产品自身的呼吸特性要求包装材料具有调节功能，能保持稳定的理想气氛状态，以避免因呼吸而可能造成的包装缺氧和CO2含量过高。;;几种适合新鲜果蔬CAP的包装膜透气性能; 用一定理想气体组分充入包装，在一定温度条件下改善包装内环境的气氛，并在一定时间内保持相对稳定，从而抑制产品变质过程，延长产品的保质期。 MAP适用于呼吸代谢强度较小的产品包装。; 某些产品MAP使用的典型气体混合组成;生鲜保鲜效果;后抑菌效应; GM型气体比例混合装置，可对N2、O2、CO2进行设定