农产品贮藏与加工实验报告.pdfVIP

。 《农产品贮藏与加工》 综 合 性 实 验 报 告 1. 香蕉催熟生理 2. 果汁果酱加工 3. 面包蛋糕制作 学 院： 农学院 班 级： 2012 级青年农场主班 学 号： 姓 名： 李永吉 组 别： 第五组 指导教师： 董 明 2015 年 5 月 。 1 。 《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一 香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1 理解乙烯利催熟香蕉的原理 ; 1.1.2 熟悉香蕉催熟的处理流程 , 掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧 ; 1.1.3 观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、 呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律 ; 1.1.4 掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的 能力。 1.2 实验要求 1.2.1 分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2 检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3 每两天检测一次数据，预约开放实验室。 二、实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果， 乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。 果实组织 代谢释放的乙烯， 对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。 乙烯利是一种人工合成 的植物生长调节剂，其化学成分为 2- 氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物 反应释放出乙烯， 植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白， 乙烯与其受体结合后进一步通 过代谢然后起生理作用， 如加速果实的呼吸， 促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化， 从而促进 香蕉的成熟。 [1] 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味 涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用， 使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素， 果皮由绿转 黄；香蕉中内含淀粉转化为糖， 生涩转变为香甜， 才能销售和食用。同时为了使果实后熟程 度一致， 在短时间内供应黄熟可食香蕉上市， 必须进行人工催熟。 因此催熟处理是香蕉贮藏 保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。 [2] 。 2