第七章 食品中天然存在的有毒物质【通用】.ppt

(三)胆毒鱼类 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼 胆有毒，属于胆毒鱼类。 优选文档 * 由于民间流传鱼胆可清热、明日、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。 其中以食用草鱼胆中毒者较多。 优选文档 * 胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜服或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。 鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。 优选文档 * 防治： 由于以上鱼类的胆毒毒性极大，无论什么烹调方法(蒸、煮、冲酒等)，都不能去毒。 只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。 优选文档 * (四)肝毒鱼类 扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼 肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、D和脂肪。 主要是维生素A中毒，这可能与维生素A或其他衍生物有关。 维生素A在血液中的正常水平为50-150 IU/100ml。 优选文档 * 一般市售浓缩剂鱼肝油每毫升含维生素A为5万单位，含维生素D5千单位，每毫升有30滴，那么每滴鱼肝油含维生素A的量为1670单位，维生素D为167单位，维生素A的生理需要量为2500—4000单位／每日，而维生素D的预防量是400—800单位／每日，相当于3—5滴鱼肝油。如果加大剂量服鱼肝油，维生素D尚在治疗量内，而维生素A已经过量。比如有人每天吃20滴鱼肝油，等于每天摄入维生素3。3万单位，日积月累就会引起中毒 优选文档 * 鲨鱼肝中维生素A的含量为10IU/g，若一次食入鲨鱼肝200g可引起急性中毒。 在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重，食用过量后2—3h可出现症状，初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。还有结膜充血、剧烈头痛等症状。 优选文档 * 黄鳝的血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏。 食用烹调熟透的黄鳝不会中毒。 优选文档 * 任何鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。 而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色。 不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体内富集的有害物质。 优选文档 * 二、贝 类 优选文档 * (一)蛤类 文蛤 石房蛤 优选文档 * 一些属于膝沟藻科的藻类，如涡鞭毛藻等，常常含有一种神经毒。 此种藻类大量繁殖时期，形成 “赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个。 优选文档 * 海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积。 蛤类摄入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内呈结合状态 当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。 优选文档 * 严重者常在2—12h因呼吸麻痹死亡。 死亡率约为5％一18％。 目前，对麻痹性蛤类中毒尚无有效的解毒剂 此种毒素在一般烹调中不易完全去除。 优选文档 * 预防： 此类中毒一般是在特定的地区和季节出现 有效的防止方法是加强卫生防疫部门的监督。 优选文档 * 许多国家规定，从5月到10月进行定期检查，如有毒藻类大量存在，说明有发生中毒的危险，并对贝类作毒素含量测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决定和措施。 优选文档 * (二)螺类 有毒部位： 螺的肝脏 鳃下腺 唾液腺 优选文档 * 按中毒症状分类 1、麻痹型 2、皮炎型 优选文档 * 1、麻痹型 （1）节棘骨螺 鳃下腺或紫色腺中含有骨螺毒素 能兴奋颈动脉窦的受体，刺激呼吸和兴奋交感神经带，以及阻碍神经肌肉的传导作用。 鳃下腺中含5—羟色胺，但毒性很低。 优选文档 * (2)蛎敌荔枝螺 （俗称辣螺） 鳃含有千里酰胆碱，与骨螺毒素的毒性相近。 丙烯酰胆碱 优选文档 * (3)红带织纹螺 肝脏、肉、卵内含有贝类麻痹性毒素----神经毒，为水溶性、耐热耐酸，对消化酶亦有耐受性，能阻断神经冲动传导。 优选文档 * 2．皮炎型 泥螺 食毒螺后经日光照射，颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状 优选文档 * （三）鲍类 杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍 鲍的肝及其他内脏中含不定型的有光感力的色素毒素。 人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。 鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。 优选文档 * 三、海 参 类 优选文档 * 有毒海参30多种，我国有20多种，如： 紫轮参、荡皮海参、刺参