奶粉营养与安全 资料.pptVIP

? 阿大和阿弟一起来到了这个世界，也一起经受了这 个世界的残酷。他们出生在怀集县马宁镇，因为穷， 他们一直喝在镇上的一间小士多店买的一种奶粉， 奶粉是哪里生产的，他们的爸爸梁达天已经不记得 了，只知道是果汁牌的。 2019 年年初开始，两个孩 子的头慢慢大起来，还经常腹泻，精神很差。 ? 劣质奶粉和大头婴儿事件让人触目惊心 , 从这一对双 胞胎大头宝宝突兀的大眼睛，我们意识了：这样的 悲惨还没从我们的视线中消失。 ? 阜阳“ 劣质奶粉” 事件提醒我们要注重微 观成分的组成及其含量，比如蛋白质，宏 观上的蛋白质含量可以通过很多蛋白质的 复配来实现，但每一种蛋白质都有其特殊 的氨基酸组成，如果重视了其微观成分 — 氨基酸，假奶粉就可能不会出现。当然， 现在的国家标准也仅仅是宏观控制，因此， 我们需要做的工作很多。 ? 2019 年 6 月 3 日，贵阳市某幼儿园发生了由 金黄色葡萄球菌 引起的食物中毒。该批奶粉 的生产过程中，因为锅炉故障达 11h 之久， 锅炉修复后这批奶粉未按照生产中断后原料 必须废弃的规定处理，相反却继续生产，在 室温下让细菌有大量繁殖的机会，最终导致 了这次大范围的食物中毒。 ? 浙江省工商局公布了儿童食品质量抽检报告，其中 “雀巢”奶粉碘超标。报告称：“此次乳粉抽检中 发现了一个新问题，即元素‘碘含量超过国家标 准要求，如雀巢成长 3 ＋奶粉”，但未公布该品牌 碘超标的具体含量 . ? 国家标准对每 100 克奶粉的碘含量要求是 30 － 150mg ，过量食用碘会发生 甲状腺肿大 ，只是症状 会较缺碘导致的结果稍轻。相对而言，儿童比成人 更容易因碘过量导致甲状腺肿大。 ? 这些事件的发生不是偶然的，食品中毒事件 反映出食品安全问题的严重性。无论从整个 行业还是企业本身来说，制定有效的安全措 施 ( 体系 ) 来改善乳品的质量，从根本上解决 乳品的安全问题，是十分必要的。对婴幼儿 食品的生产企业而言，消费群体是“娇嫩” 的婴幼儿，因此，安全体系的建立和实施更 加重要，其中包括原料的控制体系、国家标 准的及时更新机制等。 ? 作为一个产业链，乳品质量的控制是一个系统工程， 其中包括原料乳在内的所需原料位于这个产业链的上 游，因此，能否从源头上抓好原料的质量控制，将直 接关系到整个乳业的质量安全。 ? 婴幼儿奶粉的质量体系至少包括配方的合理性、营养 的全面均衡性和安全性。配方的合理性、营养的全面 均衡是衡量婴幼儿奶粉是否“高档”的基本条件；而 安全性则需要质量体系来保证，即 GMP 、 ISO 体系、 HACCP 体系等，实施采供、生产、物流一体化全过程 质量控制来保证产品的安全与卫生。 ? 原料的质量控制是质量体系中的重点和起点问题之一， 而且，如果能保证原料的质量，将真正实现由单纯的 终点控制转变为起点到终点的全过程的质量控制。 ? 婴幼儿奶粉的危害来源有：原料乳、辅料、添加剂、加 工过程、包装材料的严密性等。常见的安全危害包括 生 物性危害 ，即生物（尤其是微生物）本身及其代谢产物 对原料、加工过程和产品的污染。对微生物的控制不应 停留在终端产品的检测上，应该控制原料、生产、贮存、 销售等全过程。要控制好包括原料乳在内的原料中的微 生物；以及控制好加工过程中的二次污染，包括管道、 器具、人员、包装物以及生产环境如空气等。 化学性危 害， 即有毒的化学物质污染原料和产品而引起的危害 （铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、农药、杀虫剂、抗生素、 激素等）； 物理性危害， 碎玻璃、碎石块、设备零部件、 线头、首饰等外来物质的危害。 ? 婴幼儿奶粉是卫生要求最为严格的乳制品，不仅对奶 粉中的营养成分有严格的配比控制，而且对食品添加 剂以及卫生指标、加工工艺过程都要进行控制。从产 品的指标要求来看，有感官指标，卫生指标和理化指 标的要求，这些要求同样适用于加工过程中所使用的 原料，如果原料达不到这些要求，产品的质量就会存 在隐患。对于原料而言 , 要重点关注药物残留、致敏 抗生素、毒性抗生素等；在包装材料方面，目前无苯 油墨、醇溶性油墨将成为奶粉包装印刷的趋势。 ? 感官指标中包括色泽、气滋味、组织状态、冲调性等。值 得注意的是，为了达到较好的色泽，可以通过漂白或添加 色素的方法来达到，气滋味也可以通过调香来改变，而作 为婴幼儿食品的配料，这些处理方法是不允许的。卫生指 标中包括铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、菌落 总数、大肠菌群、致病菌等。关于微生物指标，要注意的 是当原料的微生物指标“很差”时，可以通过高温、辐照 等手段将微生物指标控制在“很好”的范围，但这是假象， 而且辐照在婴幼儿食品的加工中是不允许使用的。实际上， 这种“假象”合格原料的风险很大，建议通过审核原料生 产的原始记录并结合感官、理化指标及相应的