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猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程:
步骤一 步骤二 步骤三
((二一 ) 步骤四取大 步骤五排 (去 皮()一 ) 步骤六取 杂 排 (一 )骨 步骤七取\分尾二、白条猪分割步骤及切割要求:水椎骨骨取眉肉;(切割要求:把块要取整,将肥肉全部剔干净):第一步
\筒
白条肉
前腿部
中段部 后腿部 (四)取软骨 (五)取夹带心皮肉前( 六腿)取坐臀肉
取眉肉
分切三大块
处理中段部 (三
)
) 取前蹄膀、取后蹄膀取取肉
带肋 处理前腿部 骨皮
((二三
五花
(四
))骨)取取 处理后腿部取\肉叉前月 (二)取猪展肉
腿一号
(三
筒牙骨脆(\四骨扇
烧肉
(五)取二刀精肉
))取取 整理肥膘、杂肉、肉皮三弹
子肉
叉肉
)前腿与中段1(切割要求:(第二步:将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块;后腿与中段的切割点是从尾椎)(的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀;2 骨开始的第8根骨节处下刀) 第三步:处理中段部: (切割要求:大排要去皮,带肥膘);1-取大排(去皮) 2-取肋骨; 3-取带皮五花肉; 取软骨。4- 第四步:取前蹄膀;取后蹄膀。 第五步:处理前腿部: 1-取杂排; 取前腿夹心一号肉;2-(切割要求:去皮,去肥膘) 取骨:筒骨、扇骨、月牙脆骨;3- . . . .
4-取叉烧肉(去皮);
5-取带皮前腿夹心肉(对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘)。
第六步:处理后腿部:
1-取骨:尾椎骨、筒骨、分水骨;
2-取猪展肉;
3-取弹子肉;
4-取三叉肉;
5-取二刀精肉;(切割要求:去皮、去肥膘)
6-取坐臀肉。
第七步:整理肥膘、杂肉、肉皮。
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:
部位
分档
重量 (kg)
使用部门
净料及用途
前 腿
前蹄膀
1.185
中餐用
净料:小圆蹄;用途:中餐烧制“小圆蹄”。
杂排
1.83
快餐用
净料:杂排;用途:快餐做“红烧排骨”或砂锅。
号一前腿夹心 肉
1.29
快餐用
净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料:做叉烧;用途:食家项目点及中餐使用。
心前腿夹皮带 肉
2.87
快餐用
净料:小肉、咕老肉;用途:快餐烧大荤。
及扇骨、筒骨、 月牙脆骨
0.475
中、快餐用
净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。
中 段
眉肉
0.365
中餐用
净料:眉子肉;用途:中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料;大排;用途:快餐烧大荤(红烧大排等)。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料:大肉、小肉;用途:快餐烧大荤(红烧肉等)。
软骨
0.27
快餐用
净料:软骨面浇头;用途:给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。
后 腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料:蹄膀,剩下的做小肉;用途:食家等高餐标项目点使用;中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
筒骨及尾椎骨、 分水骨
0.815
中、快餐
净料:骨头;用途:中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
弹子肉
1.105
快餐用
净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
三叉肉
0.255
快餐用
净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
二刀精肉
1.765
快餐用
净料:切片、丝、丁;用途:快餐烧小荤。
坐臀肉
1.76
快餐用
净料:排条和咕老肉;用途:快餐做大荤。
肥膘
1.965
快餐用
快餐用做肉米或熬油等。净料:肉米或猪油;用途:
杂肉
0.655
快餐用
净料:肉米;用途:快餐用做肉米等。
肉皮
0.925
快餐用
净料:肉皮;用途:快餐烧汤或做它用。
. . . . 33.75
重量合计25-27kg
备注:白条猪的采购规格定位 本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。 . . . .
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