营养学基础讲义1pdf运动与健康.pdf

营养学基础 营养的定义 营养：营指经营，谋求；养为养生；营养即谋求养生。指机体摄取食物，经过体内的消化、 吸收、代谢后 ，或参与构建机体组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物 学过程。 营养素：食物中所有的能维持生命和活动的需要、促进机体生长发育和新陈代谢的化学物质。 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等七大类 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素：维生素和矿物质 蛋白质 蛋白质是生命存在的形式，是生命活动过程中最重要物质基础。 蛋白质的组成：蛋白质由 C、H 、O、N 组成，是人体氮的唯一来源。组成蛋白质的基本单 位是氨基酸(构成人体蛋白质的氨基酸 目前发现有 20 种) 氨基酸按营养价值分类： (1)必需氨 AA 人体不能自身合成,或合成速度不能满足需要，必须从食物中获得的氨基酸。主要有 8 种 (赖氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 甲硫氨酸 缬氨酸 ) (2)半必需 AA: 在人体内，半胱氨酸可以由蛋氨酸转化而来，酪氨酸可由苯丙氨酸转化而来，若膳食中 半胱氨酸和酪氨酸含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸的作用。所以，半胱氨酸和酪氨酸 被称为半必须氨基酸或叫条件必需氨基酸。 (3)非必需 AA 人体可以自身合成，或合成量能满足机体需要，不一定必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 氨基酸模式： 不同食物中蛋白质中必须氨基酸的种类和含量有较大差异，这种差异将影响它们在体内的 生物学价值，营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。 氨基酸模式指 Pr 中各种必需 AA 的构成比例。食物 Pr 的氨基酸模式与人体 Pr 氨基酸模 式越接近，被机体利用的程度越高，Pr 的营养价值就越高。 优质蛋白质 （完全蛋白质）含必需 AA 种类齐全，氨基酸模式和人体氨基酸模式接近，不仅可维持成人 健康，亦可促进儿童生长发育的蛋白质。如畜禽肉、鱼虾、蛋类、奶及奶制品 半完全蛋白质 虽含种类齐全的必须 AA ，但 AA 模式和人体差异大，造成 Pr 营养价值降低，虽可维持生 命，但不能促进生长发育的蛋白质。如大多数植物蛋白 限制氨基酸： 人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食 物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼 等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在 体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质（reference protein)。 而食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充 分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid ) 。植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价 值也相对较低。如大米、面粉蛋白质赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸。为了提高植物蛋 白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，通过蛋白质中氨基酸的相互补充， 提高蛋白质的营养价值。这种通过食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充的作用， 称为蛋白质的互补作用。如将大豆或其制品与米、面同时食用，大豆蛋白质中的赖氨酸可以 补充米、面蛋白质赖氨酸的不足；而米、面蛋白质中的蛋氨酸在一定程度上还可以补充大豆 蛋白质中蛋氨酸的不足。 蛋白质的互补作用：不同食物间相互补充其必需 AA 不足的作用。如谷类(大米、面) 中限制 氨基酸为赖氨酸，豆类中蛋氨酸含量低， 蛋白质的生理功能： ➢ 人体组织的构成成分：人体的任何组织、器官，都以蛋白质作为主要成分，如肌肉、心、 肝、肾等器官都含大量蛋白质。 ➢ 构成体内重要的生理活性物质：如酶、激素、抗体、补体等 ➢ 提供能量：蛋白质在体内分解成氨基酸后，经过脱氨基作用，生成 a-酮酸，可进入三羧 酸循环，氧化分解，同时产生热量，是人体热量的来源之一。1g 蛋白质氧化分解可产生 4kcal 的能量。 氮平衡： 摄入蛋白和排除蛋白的关系。 氮平衡 摄入 N-(尿氮+粪氮+皮肤氮) 零氮平 ：摄入氮 排出氮(健康成人应富裕 5%) 正氮平衡： 摄入氮＞排出氮 (如生长发育中的儿童、妊娠妇女、疾病恢复