10.5 真菌食物中毒无背景.pdf

第五节 真菌及其毒素食物中毒和化学性食物中毒 真菌及其毒素 中毒 —— 黄 曲霉毒素 真菌及 其毒素 中毒 是指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 黄 曲霉毒素 （A f lat ox i n ，A F ） 是 黄 曲霉 菌和 寄生 曲霉 的代 谢产物 。粮 食谷物 坚果若未 及 时晒干 ，就会 引起 黄 曲霉 菌种滋生 ，并产生 黄 曲霉 毒素 。最 易污 染花生 、玉米 、棉 籽 、禽 蛋 、 肉、奶 及奶 制 品 ，其次是 小 麦 、高粱和 甘薯 。还 需要注 意 的是 小作 坊 的榨油 。 黄 曲 霉 毒 素 1 、 一 旦 霉 变 ，一 定 要 扔 掉 ！ 黄 曲霉 毒 素 被 世 界 卫 生 组 织 的 癌 症 研 究 机 构 认 定 为 Ⅰ类 致 癌 物 ，是 已知 真 菌 毒 素 中毒 性 和 致 癌 性 最 强 ，也 被 最 广 泛 研 究 的 毒 素 。 黄 曲霉 毒 素 能 够 引起 急 性 和 慢 性 中毒 ，且 具 有 致 癌 、致 2 、 保 持 储 存 环 境 干 燥 、 通 风 畸 、致 突 变 的作 用 ，其 进 入 人 体 后 ，对 肝 脏 的 损 害最 大 。 3 、 彻 底 清 洗 餐 具 预 防 预 防 4 、 油 热 后 加 盐 预 防 预 防 预 防 5 、 多 吃 青 菜 对 抗 黄 曲 霉 素 化学性食物 中毒 化学性食物中毒指经口摄入正常数量、感官无异常 ，但含有较大量化学性有害物的食物后 ，引起的身 体出现急性中毒的现象。 亚硝酸盐呈白色或微黄色的结晶或者粉末 ，外形与食盐相似 ，常常会被误以为食盐食用 ，从而引发中 毒。亚硝酸盐中毒全年均有发生 ，潜伏期一般为1~3小时 ，除了肠源性青紫症外 ，病人 自觉症状有头晕、无 力、胸闷、呕吐、腹痛、腹泻可因呼吸衰竭死亡。 1、卤味中的亚硝酸盐 2、咸菜中的亚硝酸盐 3、烧烤中的亚硝酸盐 一定要在正规商场中购买 ， 通常情况下 ，腌制时间到了3 在食用加工肉制品、咸菜等 要购买正规渠道销售的食盐 周以后 ，亚硝酸盐就会达到 食品时 ，可搭配富含维生素C、 了安全的标准。 植物抗氧化物质等成分的食 物 一、首先我们要做到原料选购把好关 1 辩外观 2 看 日期 食品包装胀袋、漏气的食物不能购买 ； 要仔细辨别生产 日期、保质期及保存条件 ，不吃 过期的的食品 ； 3 选正规 4 需谨慎 尽量去正规餐饮企业就餐,少购买路边摊贩出售的 不要采摘、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、