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维生素 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。在体内其含量极微，但在机 体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。他们的化学结构与性质虽不相近，但有共同特点： ①均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式，存在于天然食物中； ②非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能； ③一般不能在体内合成（维生素D 例外），或合成量太少，必须由食物提供； ④人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏症。 维生素种类很多，化学结构、性质也各不相同，各种维生素各具独特作用。在营养学上， 一般按其溶解性分为二大类，即脂溶性维生素与水溶性维生素。 脂溶性维生素：维生素A 、维生素D 、维生素E 和维生素K 等； 水溶性维生素：维生素B ，、维生素B2 、维生素B6、维生素B12 、维生素PP (烟酸）、 维生素C、叶酸等。 两类维生素的溶解性不同，吸收、排泄、体内积存、缺乏症状出现快慢以及毒性的很大 差异。 脂溶性维生素 一、维生素A 维生素A 在体内主要储存于肝脏中，约占总量的90% ~95%，少量存在于脂肪组织。 (1)生理功能 维持皮肤黏膜层的完整性 构成视觉细胞内的感光物质 促进生长发育和维护生殖功能维 维持和促进免疫功能 (2)食物来源 维生素A 多存在于动物性食物中，如动物的内脏 (其中以肝脏的含量最高）、蛋类和乳 制品等。在贫困地区或发展中国家，动物性食物的供应比较少，这些地区人. 群的维生素A 食物来源多依靠植物性食物中的胡萝卜素，深色蔬菜中的含量较高，如南瓜、胡萝卜、荠菜、 菠菜、西红柿、辣椒等；水果中以芒果、橘子等含量比较丰富。 二、维生素D 作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体，它与阳光有密切关系，当有足够的阳光照射时 可减少这种维生素的膳食需要，维生素 D 在所有的脊椎动物包括人类中的主要生理功能是 维持血淸钙和磷的浓度在正常范围内，维持神经肌肉功能正常和骨骼的健全，它是生命必需 的营养素和钙代谢的最重要生物调节因子。 (1)生理功能 促进肠道对钙、磷的吸收 促进肾脏重吸收钙、磷。 (2)维生素D 的食物来源 维生素 D 有两个来源，一为外源性，依靠食物来源；另一为内源性，通过阳光（紫外 线）照射下人体皮肤产生。 (一）食物来源维生素D 在自然界中存在并不丰富，植物性食物如蘑菇、葷类含有维生素D2 ， 动物性食物中则含有维生素D3 ，以鱼肝和鱼油含量最丰富，其次在鸡蛋、小牛肉、黄油和 咸水鱼如鲱鱼、鲑鱼和沙丁鱼中含量相对较高，牛乳和人乳的维生素 D 量较低（人乳为 22IU/L) 、蔬菜、谷物和水果中几乎不含维生D 。由于食物中的维生素D 来源不足，许多国 家均在常用的食物中进行维生素D2 或维生素D3 的强化，如焙烤食品、奶和奶制品和婴儿 食品等来预防佝偻病和骨软化症，富含维生素D 的食品见下表。 三、维生素E (1)生理功能： 抗氧化 延缓衰老 调节血小板的粘附力和聚集作用 与生殖功能和精子形成有关 (2)食物来源 维生素E 只能在绿色植物中合成，含维生素E 丰富的食物有麦胚、向日 葵、植物油、豆类、种子类、某些硬果；蛋类、绿叶蔬菜、鸭肫、鸡肫中含有 一定量。而鱼肉动物性食品、说过及其他蔬菜中含量很少。 四、维生素K 维生素K 是脂溶性维生素中含有2- 甲基-1，4 萘醌的一族同系物，甲萘醌为一种合成的 不含侧链的化合物，呈脂溶性，它的衍生物可溶于水。作为“抗出血维生素”的维生素 K 是 肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少的。 食物来源 叶绿醌广泛分布于动物性和植物性食物中，柑橘类水果含量少于 0. lμg/100g ，牛奶含量为 lμg/l00ml ，菠菜、甘蓝菜、芜菁绿叶菜含量为400μg/l00g 。 水溶性维生素 1、维生素B 1 又叫硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种。 (1) 生理功能：