大曲酒技术、卫生操作规程.pdfVIP

XXXX 有限责任公司 大曲酒技术、卫生操作规程 2012-10-01 颁布 2012-10-01 实施 XXXXXXXXXX 有限公司 发布 大曲酒技术、卫生操作规程 1.范围 本标准规定了满洲里市国滨酿酒有限公司大曲酒技 术、卫生操作规程。 本标准适用于本公司大曲酒技术、卫生的操作。 2.规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准 的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然 而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这 些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新 - 1 - 版本适用于本标准。 3.操作内容 3.1 大曲酒操作技术规程 3.1.1 采用 “清蒸二次清 ”、瓷砖池、固态、发酵法 21-28 天。 3.1.2 高粱粉碎每粒为 4 、6、8 瓣 ,细面不得超过 20%， 整粒不超 2%，粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。 3.1.3 润料时间的长短，淀粉在润料时吸收水分，颗粒 膨胀，提供了良好条件，同时淀粉在酸性介质中或碱性 介质中容易糊化，润料时间越长，粮食吸水越多，对糊 化越有利，润料水分冬季 85-93%，夏季 78-83%，润料时 间 18-20 小时，每隔 5-7 小时倒堆一次，倒堆要彻底、 擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外，糁堆底面直径为 2m， 高约 1m；质量要求，润透、不落浆、不生白芽、无干糁、 无异味、无疙瘩，手搓成面，酸度在 0.4 度以内。 3.1.4 蒸糁即蒸煮糊化，见汽装料，要求撒得薄，装得 匀直至装完，待园汽后，在甑面泼洒投料量的 3% 闷头水， 大汽蒸煮 80 分钟，使糁粒达到熟而不粘，内无生糁，在 糊化时，淀粉结构体的构造仅部分破坏，本来排列整齐 - 2 - 的淀粉层变化成错综复杂的网状结构，这种网状结构是 由巨大分子的胶淀粉的支链相互联系的，随着温度的继 续升高，此种网状结构又可断裂成更小的片断。 3.1.5 加水和扬查（晾查）糊化后由甑中取出，即可进 行通风晾查。 3.1.6 加大曲，加曲量为投料量的 9-11%，搅拌匀后入 池发酵，大查入池水分控制在 50-54%，温度 12-16℃， 夏季不高于气温。 3.1.7 发酵要形成清香型酒所具有独特风格，就要做到 低温缓慢发酵，中期能保持住一定高温，后期缓落的所 谓 “前缓、中挺、后缓落 ”的发酵规律，就能实现生产 的优质、高产、低消耗。原传统发酵周期为 21 天，为增 加酒芳香醇和而延长到 28 天。 3.1.8 出池、蒸馏把发酵成熟酒醅从池中挖出，加入原 料，重量 20-25%清蒸稻壳，大查用辅料为总量的 65-70%， 二查用辅料为总量的 25-30%，装甑要 “轻、松、薄、匀、 散 ”的操作方法，以保证酒醅材料在甑桶内疏松、上汽 均匀，流酒时要做到缓慢蒸馏，8-10kg/min。每甑约截 酒头 2kg，待酒流到 2/3-3/4 时加大汽量追尽酒尾，在 流酒结束后，抬起排盖，敞口排酸 10 分钟。 - 3 - 蒸馏时酒温控制为关键控制点，关键限值 CL ：20-35℃， 当 CL 值超过规定限值，必须采取纠正措施，班长每天做 好监控记录的复查工作。 3.1.9 入池再发酵，叫做二查，二查的整个酿酒操作原 则上和大查相同。首先将蒸完酒的醅子视干湿情况泼加 25-30kg 新鲜冷水，即所谓 “蒙头浆”。然后出甑，扬冷 到 16-30℃时，加入总投料量 10-11%的大曲，入池水分 控制在 54-58%，温度 15-19℃夏季不高于气温。 3.1.10 二查出池后，加稻壳总量 25-30%拌匀蒸馏后， 通风加曲和生香酵母再入池发酵，这叫三查，出池再加 少量稻壳，蒸馏后则是扔糟。 3.2 大曲酒工艺卫生要求 3.2.1 发酵室、操作场地、通风池保持无残存材料、无 污水、无污物。