粮油食品加工工艺学复习题.pdfVIP

. 《粮油食品加工工艺学》 序言 1、名词解释 ⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。 ⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营 养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各 种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者 提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。 2、粮油食品加工的重要意义是什么？ 答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导 地位。 粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提 高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值， 振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。 3、粮油食品的质量要求有那些？ 答：（1）、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和形态。 （2）、合理的营养和易消化性。 （3）、卫生性和安全性。 （4）、方便性。 Word 文档 . （5）、耐贮藏性。 第一章 原料及辅助材料 1、名词解释 ⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。 ⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的 软胶状物质就是湿面筋。 ⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力; ⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 ⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。 ⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度围以上 之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个 过程称为淀粉的糊化。 ⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀 粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。 ⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍 系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不 饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现 “硬化”，称为 氢 化油。 ⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、 急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶 Word 文档 . 油。 ⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏 合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含 有氢化植物油。 ⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可 以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 ⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂形成 大量小气泡的性质。 ⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。 ⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度 时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质- 焦糖。 ⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发 应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称美拉德反应。 ⒃生物疏松剂：酵母在发酵过程中，由于酶的作用使糖类发酵生成酒精和CO2， 而使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有一定的弹性。 2、什么是面粉的成熟？其机理是什么？ 答：面粉成熟：新磨制的小麦粉,特别是用新小麦磨制的面粉，其面团粘性大， 缺乏弹性和韧性，食用品质差。经过两周以上的贮存后，其工艺性能有所改善， 这种现象就称为小麦粉的工艺后熟。 面粉成熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基 Word 文档 . (-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋 白质，从而破坏了面筋的网络结构，造成食品的