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畜产食品加工学 复习提纲 肉品加工 1、肌肉组织在组织学上可分为哪三类?骨骼肌、平滑肌、心肌与肉品加 工有关的主要是什么?骨骼肌 2、肌肉的基本构造单位肌纤维、肌内膜肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组 织膜、肌束膜包裹初级肌束的结缔组织膜、肌外膜肌肉块外面包裹的结缔组织膜、 初级肌束50150条肌纤维聚集成東、次级肌束由数十条初级肌束集结在一起并由较厚 的结缔组织膜包裹形成 令3、肌原纤维肌细胞独有的细胞器、A带电镜下观察肌原纤维时的光线较暗的 区域、|带光线较亮的区域、肌节2个相邻 完整的A 带和2个1/2的带构成。肌节是肌原纤维的重复构造单位,也是肌肉收缩的基本 技能单位、粗丝肌球蛋白和细丝肌动蛋白的主要组成 4、肌纤维的分类外观上:红肌、白肌、中间型肌:生理上:快肌、慢肌及其 征红肌:肌红蛋白和线粒体含量多,肌肉呈红色,肌肉收缩缓慢;白肌:肌 红蛋白含量少,线粒体的大小和数量均少于红肌,肌原纤维发达,肌肉收缩快 5、脂肪的蓄积部位及与肉质的关系。脂肪蓄积在肌束内最为理想,这样的 肉呈大理石样纹理,肉质较好 6、肌肉中蛋白质分为哪三类?肌原纤维蛋白(肌球蛋白 肌动蛋白、肌动球蛋白),肌浆蛋白质(肌红蛋白),结缔组织蛋白 (胶原蛋白) 今7、肌肉中的脂肪如何影响肉的食用品质?脂肪的多少 直接影响到肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的 凤味包含哪些?中性脂肪