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我国白酒工业科研与技术 的发展 我国白酒工业科研和技术的发展 ２００２年以来，根据国家统计数据，规模之上企业的白酒产量基本处于略有下 降的较为稳定状态。２００２年全国白酒产量为３６０万ｋＬ，２００３年为３ ４１万ｋＬ，２００４年为３２３万ｋＬ。高、中、低档白酒产量和利润分别呈“金 字塔”和“倒金字塔”型趋势。高档白酒的产量比例较小，约为２０％，但创造 的利润却最大，约占５０％；中档白酒的产量和利润均为３５％；低档白酒产量 最大，但利润却最小[１] 。产品结构也符合国家对白酒产业的政策要求，低度酒 约占７０％，新型白酒的产量于白酒中约占到７０％，且产品有向中高档转化的 趋势。浓香型白酒占７０％，清香型占１５％，酱香、兼香、其他香占１５％。 中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步，２０世纪８０～９０年代最快，９ ０年代中期达到顶峰。而真正的大发展，是以名优白酒的进步为代表，“科学技 术是第壹生产力”于名优酒的发展中得到了充分的体现。中国白酒依靠科技进步， 于各个领域取得了丰硕成果，且带动了壹大批关联行业和企业的发展。 １生物工程技术的研究 １.１窖泥微生物研究 ２０世纪６０年代，我国开始了窖泥微生物研究工作，结果表明，窖泥中微生物 主要是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和放线菌。泸州老窖发现了窖泥中的芽孢杆菌和 甲烷菌，揭开了老窖之谜[２] ，总结出人工培窖经验。通过多学科的基础研究和 应用研究，运用人工老窖和泸州老窖的工艺，推动了全国浓香型白酒的发展。 １.１.１窖泥功能菌的应用[３] 浓香型白酒中的微量成分决定了白酒的质量，微量成分的含量和比例除了和生产 工艺关联外，仍和发酵窖池中窖泥的质量直接关联。脱水活性窖泥功能菌是根据 窖泥的微生态理论，确定了于窖泥中关键功能微生物的种类和数量，通过菌种优 化、培养、细胞分离、保活脱水工艺处理，产品可常温保存，随时使用。将该功 能菌按使用量１５ｇ／ｍ３窖泥的比例活化后加入到窖泥中，于３３～３４℃培 养３０ｄ。于合理的生产工艺条件下，由脱水活性窖泥功能菌培养的窖泥可保持 较高的活性，连续生产７轮才出现退化现象。 １.１.２酯化酶的应用 ①于原生产工艺不变的条件下，按原料量的０.７％加入酯化酶和大曲粉（原料 量的３％），拌匀后入双轮底酒醅中入窖发酵，再将酯化酶（按投料量的０.５％） 和大曲粉（按投料量的２０％）拌匀后加入大米查中入窖发酵，可使优级品提高 ６.２％出酒率提高０.７％[４] 。 ②将复合酯化酶生态菌剂（用量为２％）和大曲（用量为２０％）混合，经４５ ｄ发酵，平均出酒率为４３％，优质酒产率为４２.１％[５] 。 １.１.３己酸菌、丙酸菌及酯化液的应用 ①经分离、培养出的己酸菌用于人工窖泥、窖池泥养护、翻沙材料及灌窖工艺中 以提高酒质[６] 。 ②于优质新鲜黄水加入大曲粉、优质老窖泥、底糟、酒头、曲酒（或丢糟酒）等， 按壹定比例混匀，保温酯化３０～４０ｄ，制作成酯化液。酯化液用处较广，如 灌窖、复式发酵、制窖泥、串蒸提香等，均有良好效果[７] 。 ③利用丙酸菌“增己降乳”。选育出优良的丙酸菌，通过生产应用，于“降乳” 上取得了较大的突破[７] 。 ④以香醅为载体，加入超浓缩复合己酸菌液、红曲酯化酶等材料，采取分层入窖， 每窖加入俩层香醅袋，其他工艺不变，可提高优质品率７.２％～１４％[８] 。 ⑤提纯大曲高效菌株进行有效移植生产的酯化曲，具有浓郁的大曲复合香气和较 高的酯化力，应用酯化曲能有效地促进窖内发酵体系的生香功能，于保证出酒率 的基础上，大幅度地提高优质品率[９] 。 ⑥采用配醅串香工艺，可提高优质品率１３.１％主体香味物质提高２０％[１ ０] 。 １.２酱香功能菌的研究 酱香型白酒的酱香物质主要来源于酱香高温曲药。庄名扬等[１１]从酱香型白酒 生产所使用的高温大曲中分离出多株高温细菌且对它们进行生化及香气特征测 定，分离出的３类细菌均有壹定的糖化、液化和蛋白分解力，只是强弱不同而已， 但只有Ｂ３类菌株产生酱香，故认定酱香型酒曲药中的酱香功能菌为Ｂ３类菌株。 １．３酵母菌的分离、选育 庄名扬等[１２]以酱香型白酒高温堆积糟醅为含菌样品，经分离得多株耐温、耐 酸酵母菌株，对它们的发酵力、产香特征以及次生代谢产物分析测定，确认ｙ１， ｙ５－１，ｙ５－２，ｙ６－１为主要功能菌，分别归属于酵母属中的意大利酵 母（ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｉｔａｌｉｃｕｓＣａｓｔｅｌｌ）、地生酵 母ＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｔａｌｌｕｒｉＳ．Ｖ．Ｄ．ｗａｌｔ、酿酒 酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅ