欧李果肉饮料的研制及稳定性研究.pdfVIP

符 号 说 明 CMC-Na:Sodium carboxymethyl cellulose，羧甲基纤维素钠 LC-MS/MS:Liquid chromatography-tandemmassspectrometry，液相色谱-串联质谱法 FC:Folin-ciocalteu，福林 酚比色法- PD:Parkinson’sdisease，帕金森病 中文摘要1 Abstract3 1 前言5 1.1 欧李相关简介5 1.1.1 欧李生物学特性5 1.1.2 欧李的营养及药用价值5 1.2 欧李资源及产业现状8 1.3 欧李饮料研究现状8 1.4 果肉饮料加工中存在的主要问题及其解决方法9 1.5 稳定剂概述9 1.6 本课题的研究意义及研究内容10 1.6.1 本课题的研究意义10 1.6.2 本课题的研究内容10 2 材料与方法11 2.1 实验材料及设备11 2.1.1实验原料11 2.1.2 实验设备11 2.2 实验方法12 2.2.1 欧李饮料生产工艺流程12 2.2.2 欧李饮料生产操作要点12 2.2.3 欧李饮料生产工艺参数的确定13 2.2.4 欧李饮料基本配方的确定14 2.2.5 欧李饮料贮藏稳定性的研究16 2.2.6 欧李饮料的理化指标16 2.2.7 检测方法16 3 结果与分析19 3.1 欧李饮料的生产工艺参数19 3.1.1 欧李饮料磨浆次数的确定19 3.1.2 欧李饮料热烫温度的确定20 3.1.3 欧李饮料均质工艺参数的确定22 3.1.4 欧李饮料灭菌工艺参数的确定25 3.1.5 小结28 3.2 欧李饮料的基本配方29 3.2.1 欧李饮料稳定剂的确定29 3.2.2 欧李饮料复合稳定剂添加量的确定32 3.2.3 欧李饮料中白砂糖添加量的确定34 3.2.4 欧李饮料中柠檬酸添加量的确定34 3.2.5 欧李饮料配方的优化35 3.2.6 小结38 3.3 欧李饮料的贮藏稳定性38 3.3.1 不同贮藏条件对欧李饮料悬浮稳定性的影响38 3.3.2 不同贮藏条件对欧李饮料风味稳定性的影响39 3.3.3 不同贮藏条件对欧李饮料微生物的影响40 3.3.4 小结40 3.4 欧李饮料的理化性质41 3.4.1 欧李饮料主要营养成分的检测结果41 3.4.2 欧李饮料质量指标的检测结果41 3.4.3 小结42 4 讨论43 4.1 欧李果肉饮料的稳定性43 4.2 欧李果肉饮料的风味43 4.3 欧李果肉饮料的贮藏期44 5 结论44 参 考 文 献45 致谢51 攻读学位期间发表的论文及成果52 山东农业大学硕士专业学位论文 中文摘要 欧李是蔷薇科樱属矮生樱亚属的一种矮小灌木，为中国特有的一种古老野生果树 品种，直至20世纪80 年代中后期才被关注和研究。欧李中的有机酸和酚类含量较高 而糖含量较少，故而口味酸涩。欧李香气浓郁，鲜果虽不耐贮运但经热处理后色泽依 然稳定且不会出现蒸煮味，适于加工后食用。因此很多学者从深加工方面入手，进行 了大量的研究。 随着饮料行业的快速发展，多种饮料层出不穷。部分消费者们对多年来稳居饮料 消费金字塔顶端的碳酸类饮料及高糖类饮料的热情慢慢消退，进而转为对美味、健康、 营养的新型饮料的追求。因此，对于欧李此类营养丰富然长久以来因口感较差而少人 问津的水果而言，在饮料等深加工方面的创新性研究及其后续稳定性问题的解决十分 必要。 本文以欧李为主要原料，从生产工艺、配方研制、贮藏条件三方面对欧李饮料的 研制及稳定体系研究进行了阐述。课题以沉淀率、稳定性系数、离心悬浮比为主要依 据，运用单因素试验对欧李饮料生产工艺稳定性进行研究；以沉淀率、稳定性系数和 感官评价为判断依据，通过正交试验与响应面数据分析相结合的方法对欧李饮料的配 方稳定性进行研究；最后以感官评价差值、沉淀率和微生物变化为衡量指标，进行了 欧李饮料贮藏稳定性的研究，同时对欧李饮料的营养成分及质量指标进行了测定。主 要研究结果如下： 1. 以传统果汁饮料生产工艺为理论基础，运用单因素实验优化工艺参数，最终得 出较优生产工艺条件为：磨浆2 次、热烫温度60℃，均质压力10MPa、均质2 次、 灭菌温度100℃、灭菌时间20min。 2. 经过实验确定4 种亲水胶体添加量对欧李饮料稳定性的影响，不同胶体对欧李