《畜产食品工艺学》自主学习复习题(肉制品部分).pdfVIP

《畜产食品工艺学》自主学习复习题(肉制品部分) 一、填空题  1. 酱 制 品 的 加 工 中 有 两 个 主 要 的 过 程 ： 一 是 ____          _________; 二 是 。  2.肉的保水性主要由肉中所含的蛋白质决定，取决于蛋白质 和 。  3.肉制品加工中常用磷酸盐有 、 、 。  4 在肉的形态学上，动物体主要可利用部位的组织可分为 、 、 、 。  5.肉的变质主要有两个过程，其中，由 引起的叫自溶，由 引起的叫腐败。  6.宰后检验通常是以感官检验为主，包括视检 、 、 ，必要时进行实验室 诊断。  7.酱 卤 肉制 品调 味 的 方 法 根 据 加 人 调 料 的 时 间 ， 大 致 可 分 为 、 和 。  8.熏烟在烟熏制品加工中的作用主要有 、 、 等。  9.高温火腿肠的一般贮藏温度为 。  10.一般活体肌肉 pH 值保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的 pH 值逐渐下降，一直 到 ，这个 pH 值称 。  11.肉制品加工中常用磷酸盐有 、 、 。  12. 刚屠宰的瘦肉部分呈现 色，这是脱氧肌红蛋白本身的颜色；切开，在空气中放置 一段时间后呈现诱人的 色， 这是氧合肌红蛋白的颜色； 放置时间稍长， 则呈现 色， 这是高铁肌红蛋白的颜色。  13.生猪在后检验的内容包括头部检验 、 、 和 。  14.肉类腌制的作用是 、 、 、 。  15.比热因肉的含水量和脂肪含量的不同而不同，含水量多比热 ，当冻结或熔化时潜 热增高，肉中脂肪含量多则 。  16.肌肉的颜色是重要的食用品质之一，它是由 和 决定的；肉的风味又 称肉的味质，是指生鲜肉的气味和加热后肉及肉制品的 和 。  17.肉品在冷却和冷藏中干耗均会发生，尤其是冷却初期，干耗量 ，随着时间的延长 干耗量将 。  18.贮藏肉品风味劣变的主要原因是脂肪自动氧化，特别是 成分降解所产生大量的 挥发性化合物，另外， 的自动氧化引起颜色、质地及食品其他功能特性的变化，导 致营养价值和食品安全性的降低。  19.肉制品的常压干燥过程包括 和 两个阶段。 1  20.肉毒梭状芽孢杆菌能产生 ，这种毒素具有很强的致死性，对热稳定。肉品中 加入 能抑制这种毒素的生长。  21.肉在腌制时采用的方法主要有四种即 、 、 和 。  22.在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要 表面蒸发速度，此时水分的 蒸发是在 进