啤酒的过滤与灌装.pptxVIP

第六章　啤酒的过滤与灌装§6－1　过滤与分离一、过滤的目的与要求目的 去除悬浮物，改善啤酒的外观；提高啤酒的胶体稳定性；提高生物稳定性。要求过滤能力大；质量好，透明度高；酒损小，CO2损失少；不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。　二、过滤原理与过滤方法1．原理图5-1 过滤分离效应1－阻挡效应2－深度效应3－)静电吸附效应2．过滤的方法与过滤介质方法　滤棉过滤 硅藻土过滤 板式过滤机 膜式过滤机 离心分离法　棉饼过滤法已被淘汰；　目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。过滤介质　硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。过滤的组合形式常规式 硅藻土过滤机＋精滤机（板式过滤机）复合式 离心澄清机＋硅藻土过滤机＋精滤机无菌过滤式 离心澄清机＋硅藻土过滤机＋袋式过滤机＋精滤机＋微孔薄膜过滤机 主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。3．啤酒过滤后的变化① 色度：　 ↓0.5～1.0EBC② 苦味质:　↓0.5～1.5BU③ 蛋白质:　↓4%④ CO2：　 ↓0.02%⑤ 含氧量： 含氧量增加，与操作方式有关。⑥ 浓度： 略有些下降。三、过滤机的形式与常用过滤设备的操作1．过滤介质　①硅藻土　②珍珠岩 一般适于麦汁过滤。③滤膜：如2．硅藻土过滤机（1）常用设备 预涂板框式过滤机 预涂烛式过滤机 预涂式叶片式过滤机预涂烛式过滤机（1）罐体（2）烛棒（3）孔洞板（4）机盖（5）未滤液进口（6）已滤液出口（7）废渣出品（8）排气管道过滤工作过程1-罐体 2-烛棒 3-计量添加器 4-啤酒进口5-输酒泵 6-预涂泵 7-计量添加泵 8-啤酒出口 9-排气管 10-过滤机排气管11-废土出口 12-碱罐 13-酸罐 14-加热器（2）操作 一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。清洗杀菌　用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。第一次预涂　200-300kPa压力下，将脱氧水或清酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右。（2）操作第二次预涂　基本方法同上，采用细土，用量：1000 g/m2，预涂层1.5-3mm厚，时间10-15min。连续补加硅藻土　　补土：中土2/3，细土1/3，用量：60-120g/100升啤酒。过滤结束　　用脱氧水将啤酒从下部顶出。清洗　　采用与过滤相反的方向清洗干净后，用80-90C的高温水杀菌20-30min。（3）操作特点不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损低。3．板式过滤机－－精滤过滤介质　纸滤板＝纤维（强度）＋石棉（吸附）＋硅藻土（渗透性）等过滤操作要点　过滤压差不超过0.13MPa4．微孔薄膜过滤机微孔薄膜　是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。膜材料　　　聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。　啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。4．微孔薄膜过滤机膜材料特点　柔韧性好，成膜性好，适应范围广；　机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸碱等；　清洗条件苛刻。微孔薄膜过滤法的特点　1）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实现无菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒。　2）有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介质污染。　3）产品损失率少。膜过滤操作要点膜孔径：　　0.8-3.0nm。步骤：　1）杀菌：95C热水杀菌20min。杀菌水应先用0.45nm膜过滤后用。　2）用无菌水顶出杀菌水，并加压检验。　压差：孔径：3.0nm，压差：＜0.071MPa　1.2nm，　　　＜0.085MPa　0.8nm，　　　＜0.114MPa　3）过滤　4）结束并杀菌。膜过滤机的工作原理示意图1-暂存罐 2-添加泵 3-预过滤机 4-循环泵 5-热交换器 6-膜过滤机 7-循环管道 8-滤液出口无菌过滤流程：P277图5-1-1待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐　5．离心分离机原理　　　利用不同的物质密度差异，在离心力场下离心力不同，将不同的物质分离。特点　酒损降至最低限度，无酒水混合之误；　产品无污染，无风味损失，无过滤介质的排污，运转费用低；　高速转动与空气磨擦生热，出口酒升温3.5C。　酒液易产生冷混浊。　设备易受泥浆阻塞，须停机清洗。四、清酒罐基本要求　能补CIP过程完全清洗干净，彻底检查清洗效果，有光滑的内表面；　用CO2　预压可达到绝对无氧。操作要点　清酒存放　 存放期：＜3d，温度：0℃，夹套冷却，充填系数：90～95%，装前CO2背压。　洗