（餐饮管理）饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则.pdfVIP

（餐饮管理）饭店业职业 技能竞赛竞赛评判细则 饭店业职业技能竞赛评判办法 竞赛项目：中式烹调（包括：热菜、冷拼、食品雕刻）、西 式烹调、中式面点、西式面点（包括：面包、西点、裱花蛋 糕）、餐厅服务（中式宴会服务）、客房服务、茶艺和侍酒等 八个工种，十二个项目。 一、中式烹调评判细则 竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三个项目进行。选 手自主选择其中一项或多项参赛，每项成绩满分为 100 分，判分采取 扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程有过失的扣 分。 （一）热菜（100 分）： 选手制作自选菜肴一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特 点，在50 分钟内完成。 1 、味感（30 分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、 糊味和腥膻味等异味； 2 、质感（30 分）：火候得当，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、 糯、烂、酥、松、脆等特点； 3 、观感（20 分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁 芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调； 4 、营养卫生（20 分）：生熟分开，营养配比合理，成品中无人 工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘 饰清洁卫生；