速冻鸭屠宰工艺流程.pdfVIP

速冻鸭生产工艺流程 文件编写： 编写日期： 文件审核： 审核日期： 文件批准： 批准日期： 受控状况： 文件分发号： 河北隆利达食品有限公司 . 1. 宰杀 待宰的肉鸭从养殖场分批、分量、定时送到公司的宰杀区，工作人员 每人以 1000-1200 只/h 的速度将鸭挂到屠宰传送链上。宰杀方式分为口腔 刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。宰杀后 10 秒进行电麻，电麻的强度应保 证通过每只鸭体的电流为 18-20mA，电麻时间为 8-10 秒，电压通常在 35-60V 之间，交流电或直流电均可。宰杀方式不同，相应的放血时间也不同，口 腔刺杀方式的放血时间一般为 4-5 分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般 为 2-3 分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。沥血时间过 短，血沥不净，影响鸭肉的品质。时间过长，对脱羽不利，且引起失重， 降低出肉率。 2. 浸烫 浸烫效果的好坏直接影响到鸭肉的品质。严格控制浸烫池的水温和时 间，一般水温为 58－62℃，浸烫 3－5 分钟。 3. 脱毛 肉鸭浸烫后应立即进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适量的热 水，水温在 35-40 ℃为佳，脱毛时间通常在 30 秒左右。脱毛机皮带盘的转 速会影响脱毛质量，转速太快，容易损伤鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利 于脱羽。 4. 净毛 工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，然后再用清水冲洗，再用镊子摘掉 残毛。车间负责人要确保排水通畅以及足够的照明。 5. 净膛 工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔 →掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外清洗→下挂。白 条鸭放入清水中浸泡 30－60 分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干 水分。 6. 预冷 鸭体通过传送链条进入冷水池，预冷时间在 35-40 分钟左右，预冷后将 . . 胴体中心温度降到 7℃以下。 7. 分割内包装 分割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程 所在区域。分割包装区的温度在 16°C 以下。其工艺流程如下：挂鸭→割鸭 尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖 →摘脖。鸭腿及胸翅割下后进行人工粗分割，再经选别送到工作台上进行 细分割及包装。另外，还需安排若干个运输、清洁等附属人员。 8、速冻 库温控制在 -30 ℃～-40 ℃，在 30 分钟内通过最大冰晶生成带 , 使食品 中心温度迅速从 -1 ℃降到 -5 ℃，其所形成的冰晶直径小于 100 μm。速冻后 的食品中心温度必须达到 -18 ℃以下。 9、外包装 要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，以免速冻产品发 生解冻而变形。 包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性 好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进入包装间。 10、冷藏 库温保持在 -18 ℃以下 , 温度波动要求控制在 2 ℃以内。相对