冷冻火锅牛肉卷肉色保持技术研究.pdfVIP

符 号 说 明 DeoxyMb:Deoxymyoglobin, 脱氧肌红蛋白 OxyMb:Oxymyoglobin, 氧合肌红蛋白 MetMb:Metmyoglobin, 高铁肌红蛋白 OCR:Oxygen consumptionrate, 氧气消耗率 NADH:Reducednicotinarnideadeninedinucleotide, 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 L*:Lightness, 亮度值 a*:Redness, 红度值 b*:Yellow, 黄度值 C*:Chroma, 饱和度 h*:Hueangle, 色调角 HIOX-MAP:High oxygen modifiedatmospherepackaging, 高氧气调包装 CO-MAP:Carbon monoxidemodifiedatmospherepackaging, 一氧化碳气调包装 OP:Overwrap package, 托盘包装 TBARS:Thiobarbituricacidreactive substances, 硫代巴比妥酸反应产物 TRA:Totalreducingcapacity, 总还原能力 TVB-N:Totalvolatilebasicnitrogen, 挥发性盐基氮 目录 中文摘要I AbstractIII 1 前言 1 1.1火锅及冷冻牛肉卷1 1.2 消费者对牛肉食用品质的需求1 1.3影响肉色的因素2 1.3.1肌红蛋白氧化还原状态及组成比例2 1.3.2pH 值3 1.3.3脂质氧化3 1.3.4 细菌4 1.3.5贮藏温度4 1.4 气调包装在肉色改善上的应用5 1.4.1高氧气调包装5 1.4.2 一氧化碳气调包装6 1.5本研究的目的及意义7 2 材料与方法9 2.1实验材料与设计9 2.1.1调查实验材料与设计9 2.1.2 包装实验材料与设计10 2.2 实验仪器与试剂11 2.2.1实验仪器11 2.2.2 主要试剂11 2.3 实验方法12 2.3.1 肉色指标的测定12 2.3.2 包装顶隙空间的气体成分分析12 2.3.3pH 值的测定12 2.3.4 三种肌红蛋白相对含量的测定12 2.3.5脂质氧化的测定13 2.3.6 总还原能力的测定13 2.3.7 菌落总数的测定13 2.3.8挥发性盐基氮 （TVB-N）的测定14 2.3.9感官品评14 2.4 数据统计分析14 3 结果与分析 16 3.1网络调查部分结果与分析16 3.1.1人口统计学相关分析16 3.1.2 客观肉色指标与消费者得分拟合相关分析18 3.2 包装实验部分结果与分析20 3.2.1贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷肉色指标的影响20 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷a*值的影响20 L* 22 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷 值的影响 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷b*值的影响22 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷C*值的影响23 h* 24 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷 值的影响 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷R630/580 的影响26 3.2.2 5 27 贮藏期间内不同温度对 种包装方式下顶隙空间气体成分的影响 3.2.3 pH 28 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷 值的影响 3.2.4 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷三种肌红蛋白相对含量的影响30 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷氧合肌红蛋白相对含量的影响30 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷高铁肌红蛋白相对含量的影响31 贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷脱氧肌红蛋白相对含量的影响32 3.2.5贮藏时间、贮藏温度和包装方式对牛肉卷脂质氧化的影响33 3.2.6贮藏时