酒店食品安全卫生管理制度.pdf

.. 酒店食品安全卫生管理制度 一、食品采购索证制度 1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂、酒水饮料等。 3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4 、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检 验报告或 由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 5、索取的证件和证票相符，不得弄虚作假。 二、食品进货验收制度 1、 由指定专人进行食品进货验收工作。 2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的 规定。 3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按 照产品 批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖 章）的检验报告复印件。 4 、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合 格证明。 5 、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 三、食品台帐记录制度 1、由专人进行食品进货台账记录。 2、严格按照卫生部门制定的台账格式进行登记。 3、如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商极其联系方式等内容。 4 、台帐记录必须将所有供货情况记录下来， 保证真实、 及时、完整、不得漏记。 5、在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 6、台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。 四、食品、原料仓库（贮存）卫生管理制度 1 、仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收， 防止腐败变质及过 期的食品 和三无产品进库。 2 、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存 放，做到离地 10 公分，隔墙 15 公分，分类分架存放。 3 、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、 最低存量 进行补仓。 4 、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。 7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁抽烟。 8、未经粗加工的原料和其他不符合卫生要求的原料严禁入库。 9、严禁有毒、有害、不洁净物质和个人生活用品进入冷库。 10、卫生负责人加强对库存原料的检查，及时处理变质变味的原料。 . .. 五、粗加工卫生管理制度 1、严格执行食品卫生安全管理法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。 2、保持仪容仪表卫生整洁，上岗前穿戴好整洁的工作衣帽，并洗净双手。 3、便后一定洗手，不在加工制作间抽烟和做和其他妨碍卫生的事情。 4 、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。 5、严格按照配方下料，按照要求的温度、时间进行加工，保证食品的营养价值。 6、存放食品注意生熟分开、成品和半成品分开、荤素分开、避免交叉感染。 7、使用工作容器前要消毒，使用要洗净保洁，并定位存放。 8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。 9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。 10、垃圾桶必须加盖隔离放置。 六、干货、调料库卫生管理制度 1、严格执行酒店食品验收制度，凡是腐败变质的、有毒有害的、感官异常及可 疑的食品不入库。 生熟食品、 非食品和和食品、 有气味的和易吸收的食品要分 开放置。 2、定期检查库内食品原料，发现问题及时处理。 3、存放食品分类上架，离地隔墙，现金先出。 4 、做好防尘、防蝇、防鼠、防腐和保洁工作。 5、垃圾桶必须加盖隔离放置。 七、食品切配岗位卫生管