1餐饮职业认知.pptx

餐饮服务与管理;;;;;谈谈你对餐饮业的认识;推动餐饮业快速发展的原因;;碟片： 海底捞思考;案例分析：;项目1 餐饮职业认知;案例;一、? 国外餐饮业的发展概况;法国人对西餐的贡献;;;二、? 中国餐饮业的发展概况;问题讨论;2.中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？;3.中西饮食文化从何时开始交流;;三、餐饮业的发展趋势;;火锅——商周;鱼丸——先秦;唐宋——西瓜;晚清——慈禧的“海吃”; 福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很清楚，我去问一下其他人。” 她离开了一阵后回来，客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：“具体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。”客人大失所望，顿时没了兴趣。 ;“佛跳墙”的由来;“佛跳墙”的做法;项目训练;;;;;;讨论：餐饮业未来的发展特色;1.2 了解餐厅;;一、餐厅的种类;;二、餐饮部的经营管理特点; （二）餐饮产品的销售特点 1．餐饮销售量受餐饮活动场所的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．销售以现金为主，毛利率高，资金周转较快 4．餐饮固定成本较高，投资比重较大 5. 对销售场所要求优雅 ;（三）餐饮服务的特点;四、餐饮管理的任务; （二）供应适口的菜点酒水 百姓百味，适口为准。; （三）提供优质的对客服务 1.规范化 2.个性化 3.专业化 4.灵活性 ; （四）取得满意的三重效益 1.社会效益 2.经济效益 3.环境效益;四、餐饮管理的任务;五、餐饮部的组织机构;;;中型饭店餐饮部组织结构;;大型饭店餐饮部组织结构;餐饮部各部门的职能;补充：餐饮服务人员的职业道德与素质要求;§4餐饮服务人员的职业道德与素质要求;餐饮服务人员职业意识;对餐饮服务人员仪表仪容的基本要求;对餐饮服务人员仪态的基本要求;对餐饮服务人员身体素质的基本要求 1、健???的体魄 2、敏捷的思路 3、健全的心理 4、端庄的仪表 5、良好的个人卫生习惯;对餐饮服务人员心理素质的基本要求;案例1;;案例2;三、心理素质;四、身体素质;“快”中求“优质” ： 这天中午，值班员小朱接到1789房间电话，客人要求以最快的速度送些食品到房间。由于客人不习惯吃西餐，要求提供中餐菜点。小朱告诉客人订中餐等候时间稍长，便推荐了两个快菜和一份炒饭，客人表示同意。小朱马上先打电话通知厨房配餐，然后又开出帐单，催促送餐服务员马上去厨房取菜。大约过了半个小时，值班员小朱接到为1789房间送餐服务员打来的电话，他告诉小朱，1789号房的客人由于等候时间过长，显得很不高兴，已离店而去，经过大堂时，将一封投诉信交给了大堂经理。后经查，由于厨师配餐过程中，将配菜的顺序搞错了，致使服务员没有及时将1789房间客人订的菜和炒房送到，耽误了客人的时间，引起了客人的不满和投诉。 ;;活动形式;活动安排;目录;宣传策略;;1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。六月-20六月-20Wednesday, June 17, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。17:15:4617:15:4617:156/17/2020 5:15:46 PM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。六月-2017:15:4617:15Jun-2017-Jun-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。17:15:4617:15:4617:15Wednesday, June 17, 2020 5、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。六月-20六月-2017:15:4617:15:46June 17, 2020 6、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。17 六月 20205:15:46 下午17:15:46六月-20 7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。六月 205:15 下午六月-2017:15June 17, 2020 8、业余生活要有意义，不要越轨。2020/6/17 17:15:4617:15:4617 June 2020 9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。5:15:46 下午5:15 下午17:15:46六月-20 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。6/17/2020 5:15:46 PM17:15:4617-六月-20 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。6/17/2020 5:15 PM6/17/2020 5:15 PM六月-20六月-20 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。17-Jun