快餐设计与制作 第一章 绪论 第二节快餐的特点.pptVIP

L/O/G/O 快餐设计与制作 概 述 主要 内容 快餐概念和内涵 快餐的特点 快餐的分类 中西快餐区别 快餐与传统餐饮的区别 快餐的历史沿革与发展前景 第二节 快餐的特点 快餐的特点 制售快捷 食用便利 质量标准 营养均衡 服务简便 价格低廉 快餐特点 制售快捷，食用便利 是快餐业能够占领市场的优势。在麦当劳汉堡包制作过程里，采用的烤面包机可以在50秒内完成24片面包的烤制，由计时器控制的煎炉，可使肉饼在1分45秒后起炉，而点餐到拿到食物的时间只需要32秒。这种制售快捷的前提是产品原料的规格化，产品生产的机械化程度高，作业设备专业化 。 麦当劳这样大型现代化快餐企业，产品的预加工都以在食品加工厂完成。由配送中心统一配货到各快餐网点，这样就简化了网点工作程序，产品经加热等较简单的处理后，即可售出。 因而可以说，工作程序的简单化，易于操作人员的熟练操作是快餐制售快捷一有利因素。 快餐的食用便利主要体现在两个方面： 一是快餐网点布置似乎无所不在，使人很容易就可花钱买到所需快餐食品。 在美国，快餐网点多如繁星，快餐店如肯德基、麦当劳哈帝等，遍布全国各地，加之汽车走廊，自动售货机，送货上门的比萨店，流动售货车等。 二是快餐食品本身简单化，如汉堡包、中式包子，比萨饼等非常方便食用，易于包装，可以堂吃，可以携带。 质量标准是要求产品品质新鲜，有严格卫生标准。同种产品尽可能保持不变的感官性状。 快餐特点 质量标准，营养均衡 如哈帝汉堡在物料验收储存的过程中，订购的肉在屠宰厂即装入桶中，运输途中，温度大概控制大约2℃，进厂后，以9个项目测定其是否新鲜，可以接受上线生产。线上操作和冷冻时进行10种检验，判断其是否达到配方要求。还要通过微生物检验，判断其是否被空气和设备污染。 麦当劳的炸薯条不但要求控制其淀粉含量，而且使用调温的炸锅来炸，确保薯条色、香、味的一致性。快餐食品应提供人体每日所需要的营养和能量，因而在提供足够能量同时，必须保证营养的均衡性。 在西餐中由于汉堡、炸鸡等快餐食品含高脂肪、高热量，造成长期食用的人肥胖病、心血管疾病发病率高，因而洋快餐一度被称为垃圾食品，实际上，每种单一的快餐食品都很难实现营养平衡，因此快餐菜单设计除简单外，还要丰富，同时明确标出各种产品的营养素和热量值，便于人们合理搭配使用。 这方面中式快餐作为后来者，却已有领先优势。如武汉钢铁集团下设的武汉快餐食品工厂，它所提供的每份工作餐是由米饭（面点）、一荤二素菜肴、一汤组成。而且做到每天5套菜，每周35套菜不重样，任职工任意选择。 作为中式快餐的代表性食品，中华包子以其突出的民族特色和营养均衡性的优势成为中式快餐的开路先锋。 快餐的服务简便也是快餐店与一般餐厅的重要区别。表现在快餐店的自我服务的比重更大。服务员基本不提供桌前服务，服务人员的基本服务内容包括招呼顾客，准备点膳，将膳点交给顾客，收款，感谢光临等项目。这些都是称之为简便的有形服务方式。 快餐特点 服务简便，价格低廉 此外快餐的服务内容还包括电话定餐服务，信函邀请、送餐等简便的服务。以及清洁卫生、优雅舒适的就餐环境，服务人员的微笑所提供的无形而实在的服务。 L/O/G/O