第二章2白酒酿造工艺.pptVIP

其生产的基本特点是： 以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料 培养制作中温曲或高温曲 泥窖固态发酵 续渣配料，混蒸混烧 量质摘酒，精心勾兑。 续渣法： 将粉碎的新原料，配入出窖的 酒醅 ，经蒸酒和蒸料， 扬晾后，加入大曲进行糖化发酵的生产过程。 由于这一操作法是在发酵成熟的 酒醅 中继续补充 新的原料 （又称渣子），既蒸酒又蒸料，故称续渣法。 酒醅 ： 经过固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。 泸香型酒采用典型的 续渣混蒸法 工艺进行酿造 。 续渣混蒸法： 将酒醅和新原料混匀后， 蒸酒和蒸料同时进行 ， 然后加入大 曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏制酒的操作方法。 续渣清蒸法： 是将原料加入辅料后进行单独的蒸料糊化， 再与蒸酒后的母 糟混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。 酒糟 ( 母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。 宜宾现存的最古老的发酵泥窖 34 甑（蒸酒、蒸粮） （二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型 1 、浓香型曲酒的生产工艺基本类型 （ 1 ） 原窖法工艺 ：又称原窖分层堆糟法 原窖： 是指 本窖的发酵糟醅 经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打 量水、摊晾加曲后仍然 放回原窖池 密封发酵。 分层堆糟： 是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层 分开出窖。 面糟 单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从 窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲 回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得 红糟 ，加曲后覆盖在 已入窖的母糟上，成为 面糟 。 37 （ 2 ） 跑窖法工艺：又称跑窖分层蒸馏法工艺 所谓 “ 跑窖 ，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后 把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、 辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装 入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。 全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而 原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。 依此类推的 方法称为跑窖法。 ? （ 3 ） 老五甑法工艺 ? 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原 料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵， 另一甑料作为废糟扔出．这种操作概括为“蒸五下四”。 入窖发酵的四甑料。 粉碎 下曲 摊晾 打量水 粮糟 转入下甑重蒸 酒尾 稻壳 母糟 贮存备用 酒头 蒸馏 高粱 装甑 拌和 包装出厂 交库 成品酒 黄水 分层回窖 稀释 丢糟黄水酒 蒸馏 面糟 母糟 稻壳 拌和 装甑 蒸馏 出甑 出糟 红糟 摊晾 下曲成 面糟 入窖 发酵 出甑 开窖 滴窖 饲料 丢糟 二） 制酒生产工艺流程 三）工艺说明 （ 1 ）原、辅料 原料：五粮液、剑南春采用高梁、小麦、玉米、糯 米、大米 , 一般高粱粉碎成 4 ～ 6 瓣即可。 辅料：稻壳 （ 2 ）配料：粮糟量配比为 1 ： 4 ～ 5 ；稻壳用量为 18 ～ 24 ％。 （ 3 ）润料：保证时间、温度。 （ 4 ）蒸酒蒸粮： 1 ）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、 浓缩、提取出来。 2 ）杀菌和糊化 3 ）发生物质变化。 要求： 低温：（ 25 ～ 30 度）流酒，量质取酒，并分级贮存。 火力： 缓火流酒 ， 盖盘后 5 分钟内必须流酒。 酒头 : 在流酒开始时取 0.5kg 左右。 酒尾 : 断花 时截取， 断尾 : 待油花花面 断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化， 并冲酸 。 （ 5 ）出甑、打量水、摊晾加曲： 出甑：粮糟出甑后立即刮平， 打量水：水温在80℃以上； 用量 是按原料量的 80% ～ 100% 打入 ( 冬季为 90% ～ 95%) ，控制入窖粮糟的含水量 在 55% 左右为宜，保证正常发酵。 摊晾加曲： 将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度 时，即可加入大曲粉，大曲粉用量 ( 曲粮比 ) 控制在 20% 。 （ 6 ）入池发酵： ? 低温发酵，定温发酵； 入窖温度 13~17 ℃ ? 发酵过程： ? 主发酵期、生酸期、产香味期 ? （ 7 ） 开窖： ? 第一步取窖皮泥； ? 第二步起面糟 ( 或丢糟 ) ； ? 第三步起上层母糟 ?