第四章-六章合理营养与评价.pptVIP

（平衡）合理膳食与营养调查（4和6;烹调注意事项： 　 ①尽可保证营养素的不丢失（营养素丢失的途径-流失（蒸发、渗出、溶解）、破坏（高温、化学、生物因素） 　 ②色、香、味、形的感观性状 　 ③食物制作清洁无害　 　　防油炸的高温、铜锅炒菜（对WC的破坏是铁锅的6倍）、硝酸盐可使二价铁变成三价铁（失去带氧功能)、淘洗滤米、煮面弃汤、煮粥加碱、植酸与蛋白、钙结合而不吸收 4）合理的膳食制度： 1）概念：按照各种情况（饮食习惯）将全天的食物定时定量分配食用的一种制度 2）餐隔：3-5h、考虑食物在胃消化情况、用餐与胃排空、劳动强度和工作状况有关（特殊人群可因情况变化） 3）分配：三餐制（早：30% 中：40% 晚：30%） 老人、青少年可加餐。（杜绝早餐快、午餐少、晚餐酒肉饱） 4）良好饮食习惯 5）食物卫生安全（清洁无毒害、未污染、不含有害物资、不造成近远损伤） ; 二供给量：（参考摄入量DRIs） 1）考虑人的因素（年龄、性别、劳动强度、经济条件等） 2）参考供量概念 ①建议摄入量（RNI）以98%人群的需求作出需要量 ②适宜摄入量（AI）以个体为依据 ③可耐受最高摄入量（UL）最高限量 ④平均需要量（EAR）满足50%群体 信息：我国最早公布民众最低营养素需要量--1938 关于食量： 孔子《论语》说：“食无求饱”。庄子在《外篇》中说：“节饮食以养胃，多读书以养胆。” 《黄帝内经》记载：“饮食自倍，肠胃乃伤。”“饮食有节，重在不‘过’。” ;三、膳食结构模式;四、我国居民膳食指南;（二）特定人群的膳食指南（不同群体）;油脂类25g 奶及其制品100g 豆类及其制品50g 畜禽肉类50~100g 鱼虾类50g 蛋类25~50g 蔬菜类400~500g 水果类100~200g 谷类300~500g;了解：膳食指南变迁 膳食指南作为卫生政策的一部分有上百年的历史，它由早期的食物目标，历经膳食供给量、膳食阶段目标演变而来。1918年，英国推荐儿童膳食必须包含一定量的牛乳，20世纪30年代国联向大众推荐膳食应包括保健的食品——牛乳、叶菜、鱼、肉、蛋等。实际上40年代以前的膳食指南与膳食标准并无界限，后来为了给膳食指南提供科学依据才确定膳食标准及相关的研究。20世纪50年代以来，慢性退行性疾病成为主要死因，其发病率与膳食构成的关系引起注意。此时实验证明血脂可受膳食影响，流行病学观察发现脂肪的种类和数量与心脏病死亡率有关，于是美国心脏病学会建议为心脏病而指定膳食指南。1977年美国提出了膳食目标，成为膳食指南发展的里程碑。1980年美国将膳食目标改为《美国膳食指南》。其他国家也纷纷于20世纪70、80年代提出了各自的膳食指南。;（四）食谱编制;五、营养调查与评价（第六章）;3、膳食调查内容 ①称量（重）法：费时费力 ⑴每天各餐主付食均应先称后做 ⑵分别称食物全部生重与熟重及剩余食物（包括丢弃的） （3）查食物成分表计算出人/日能量和各营养素摄入量（大于4天） ②记帐法：须时长、帐目应清楚、弃掉食物不易计入、存在未就餐人数 ⑴查阅单位购入的各种食物的发票和帐目 ⑵统计同一时间就餐人数 ⑶计算每人每日的摄取食物消耗量 ⑷按食物成分表计算供给的热能和营养素量 ③回顾询问法 （24小时膳食回顾、食物频率问卷调查、膳食史法）大于4天 ④化学分析法：方法精确、复杂 ⑴将一日全部熟、生食收齐 ⑵测定热能和营养素摄取量 ⑶进行营养化学分析 ⑷做3—4天、求平均值 ;4、膳食调查综合评价 （1）食物是否齐全、多样化 （2）各类食物是否充分 （3）能量和营养素摄入量是否适宜 （4）三餐分配是否合理 （5）优质蛋白比例是否恰当 （6）三大供热物是否比例恰当 （7）烹饪方法是否合适 ;（二）、 体格检查（内容见P113表5-2）;③身高别体重： 因体重不足而反应儿童当前的营养状况差（消瘦、区别慢性营养不良） 病人测得的体重/病人身高的参考体重×100% ④年龄别身高： 因身高和体重不足反应长期营养不良状况、发育迟缓。 病人测得的身高/病人年龄的参考体重×100% ⑤测量身高的意义： 与遗传和后天环境相关、生长期测量意义大、各年龄段生长不一样（p73） ⑥营养不良评价方法（Gomez分类法）： 体重 身高 营养正常 90~100% 95~100% Ⅰ度营养不良 75~89%