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食品化学试题库及答案 【篇一：食品化学习题集及答案】 词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、等状态存 在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、 自由流动水 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。结合水、体相水 3. 水分子之间是通过 相互缔合的。氢键 4. 食品中的 不能为微生物利用。结合水 5. 食品中水的蒸汽压 p 与纯水蒸汽压 p0 的比值称之为 ，即食品中 水分的有 效浓度。水分活度 6. 每个水分子最多能够与结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 4、氢键、三 7. 由以 联系着的水一般称为自 由水。化学键、毛细管力 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与 的关系曲 线称为水分等温吸湿线。 水分含量、水分活度 9. 温度在冰点以上，食品的 影响其 aw ； 温度在冰点以下， 影响食品的 aw 。组成和温度、温度 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。滞后现象 11、在一定 aw 时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。水分 含量 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即 ____________ 和____________ 。膨胀 效应、浓缩效应 13、单个水分子的键角为 _____