餐饮服务与管理 情境 设计菜单 2-1 菜单的作用与种类.ppt

 情境二 设计菜单   单元2-1 菜单的作用与种类 餐饮管理课程组 主讲 张萍 单元2-1 菜单的作用与种类 知识点 技能点 实训项目 菜单,菜单的作用,菜单的种类 调研各类类型餐饮机构并收集各类菜单。 一、菜单的内涵 广义：指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的的信息资料，它不仅包括各种文字图片资料、声像资料以及模型与实物资料，甚至还包括顾客点菜后服务员所写的点菜（订餐)单。 狭义：餐饮机构作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 知识点 二、菜单的作用 菜单是经营者与消费者沟通的桥梁 菜单是餐厅经营管理的重要工具 菜单反映了餐厅的经营方针、标志着餐厅产品的特色和水准 知识点 图片来源：必胜客官网 图片来源：大众点评网 图片来源：大众点评网 菜单的种类 零点菜单 列出餐厅能供应的所有菜肴品种，供顾客以单个菜肴购买方式自行选择。 中餐：常以菜肴食品原料的内容分类，如冷盘、肉类、禽类、海鲜类、蔬菜类、面点类和汤类等 西餐：如常以人们进餐的习惯和顺序进行分类和排列，开胃菜类、汤类、沙拉类、三明治类、主菜类和甜品类等 知识点 套餐菜单 也称为定餐菜单( set-menu)，是根据顾客的需求，将各种不同营养价值，不同食品原料，不同制作方法，不同菜式，不同颜色、质地、味道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起设计成的一套菜肴，并制定出整一套菜肴的价格。 改良式的套餐菜单 仅规定主菜的套菜菜单 图片来源：周忠亭《菜单设计与美食节设计》 固定菜单 即基本不变动的菜单。这种菜单上的菜肴都是各个餐厅的代表作品， 是经过精心研制并在多年销售实践中总结出的优秀的、有特色的产品。 周期循环式菜单 是指一组完整的菜单，这些菜单按照一定的时间周期连续使用。 图片来源：周忠亭《菜单设计与美食节设计》 宴会菜单 是饭店和餐厅根据不同的宴会主题推出的一种技术性菜单。制订菜单时，必须充分考虑宴会的标准和要求，菜点的数量、口味的调配，烹调方法的选择、色彩的搭配、营养成分的分配等。 图片来源：百度图库。 单元小结 知识点 技能点 菜单,菜单的作用,菜单的种类 * *