餐前准备工作操作规程 .pdf

餐前准备工作操作规程 1 目的 规范餐厅餐前准备工作程序，确保餐厅服务质量。 2 适用范围 餐饮部各餐厅。 3 引用文件 4 操作规范 4.1 流程图 预订通知 餐厅领班 餐厅厨房 了解客情 整理服务场所 餐厅服务员 餐厅 包厢 准备物品 餐厅服务员 零点 餐厅服务员 摆 台 团队 检 查 餐厅领班 宴会 餐厅主管 餐前班会 自助餐 4.2 了解客情 4.2.1 餐厅领班上岗后，首先查看餐厅交接本，了解有无遗留事项，掌握当日 客情信息，做好相应的准备。有重要客人的则要了解他们的爱好习惯和禁忌。向 服务员布置相关工作。 4.2.2 餐厅引座员接到预订通知单后，及时将通知单转发到相关岗位并进行登 记 4.3 整理餐厅 /hzhzhz 4.3.1 员工抵达餐厅后，由餐厅领班负责（或指定专人）开启照明设备和电器 设备，未到营业时间不能打开所有的灯。同时打开门窗换气，将通风系统调到适 宜位置。 4.3.2 利用餐厅的营业间隙或晚间营业结束后的时间进行餐厅的日常卫生清 洁。。 4.3.3 全面除尘后用吸尘器吸地毯 4.3.4 清洁餐桌上的调味瓶、花瓶、台号及餐厅服务车、保温容器。 4.3.5 餐厅卫生清洁完毕，应将餐桌椅子和工作台摆放整齐有序，横竖成行。 4.4 餐厅棉织品管理 4.4.1 每次餐后由服务员对脏的台布、口布、小毛巾进行分类清点，在送洗衣 房前及调换后由餐厅领班进行核对，并记录每日棉织品更换情况。 4.4.2 棉织品取回后应存放在指定地点，叠放整齐，以防弄脏、弄皱。 4.4.3 应根据当餐营业预订情况，将清洗后的小毛巾摺成长方块状，整齐放入 毛巾消毒柜（箱）内加温消毒。多余的小毛巾应晾在指定地点，以防变味。 4.4.2 棉织品应及时清洗，经常清点。 4.4.3 破损的和不易洗净污物的棉织品应及时清理出，每月底作报损处理。 4.4.4 每月餐厅固定盘点一次。 4.5 准备营业用的物品 4.5.1 根据各餐厅餐位数的多少、客流量的大小、开餐形式，准备数量充足、 无破损的餐酒具用品供摆台所用，并备有部分餐具整齐的分类摆放在工作台内， 以便开餐时添加。 4.5.2 散客的物品准备：按照零点摆台要求，进行所需物品的备用 4.5.3 团队的物品准备：按照团队摆台要求准备餐具，立好留座牌。 4.5.4 宴会的物品准备：按照宴会摆台要求准备餐具，按照不同的规格，布置 不同的餐台（高规格的要在转台上放盆插花，插花正面面向主位）。在开餐前， 在转台上摆好冷菜，并准备一定数量的各种饮料，放在包厢的落台上供客人选用。 4.5.5 自助餐的物品准备：按照自助餐摆台要求摆台，在餐台上备好一定数量的 食品和餐具。 4.5.6 酒水员根据餐厅饮料单上品种的库存情况，以及当日餐厅团队、宴会用 餐需要，在餐前去部门仓库领取酒水，并擦净瓶身，按规定摆放在冰箱内待用， 餐前15 分钟，由餐厅服务员根据通知单领取酒水。 /hzy1877114