糖化酶的及其在酒类中应用.pptVIP

/ HUEIDO 一、前言  糖化酶 / HUEIDO 糖化酶,全名葡萄糖淀粉酶 ( Glucoamylase EC321.3.),又称为淀粉a 1,4葡萄糖苷酶、γ淀粉酶,是一种含甘露糖、 葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白。它的分 子量为6万~10万,是糖苷水解酶的的第15 族,是由一系列微生物分泌的具有外切酶活 性的胞外酶,以不同的形式存在于不同的菌 中。因为在发酵行业中主要用作将淀粉转化 为葡萄糖,所以习惯上被称为糖化酶  糖化酶的分布 / HUEIDO 其他 细菌 人的唾液与动 真菌 物胰腺 3个属,3个种。 23个属,35个种。  糖化酶的结构 / HUEIDO 糖化酶一般包括催化域( catalyticdomain, CD)、淀粉结合域( Starch- binding domain SBD)及连接CD与SBD的O-糖基化连接域(O gly-cosylatedlinkerdomain) SBD L 图1糖化酶结构模型图  糖化酶多型性 / HUEIDO 糖化酶具有多型性,如 Rhizopus nivenus 可以产生5种活性成分。 陈冠军、罗贵民等人从黑曲霉AS34309变 异株B-11的发酵液中分离出三种电泳均一的糖 化酶GⅠ、GI、GⅢI,其中GⅠ、GⅡ能水解 糊化的淀粉,但不能水解生淀粉或作用能力非 常弱:而GⅢ能够水解生淀粉。这三种成分的 相对分子质量、等电点、化学组成、含糖量各 异  / HUEIDO 类型相对分等电点含糖量最适温 度 GI 27000 3.38 8.7% 70℃ GⅡ 53000 3.59 18.3% 70℃ GIll 67000 3.52 13.6% 70℃  多型性的原因 / HUEIDO 基因调控、蛋白质合成发醇中受到 转录的方式的修饰作闭自身蛋白质 不同。 不同 水解醇和糖 酶的作用  糖化酶的作用机制 / HUEIDO 水解α-1,6糖 水解α-1,4糖 苷键 苷键 构型变化形成 βD-葡萄糖  / HUEIDO 二、糖化酶的性 质  79 特异性 / HUEIDO 糖化酶的性质 热稳定性 pH稳定性