上菜和分菜要点汇编.pptVIP

上菜与分菜 上菜与分菜是菜点服务的主要环节。 般宴会对上菜和分菜的要求较高,对于上 菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面 图案等均有讲究,分菜也是一项技术性较 高的工作。因此,餐厅服务要求服务员要 熟练掌握上菜与分菜的技巧。 会业 上菜 (一)中餐上菜 1.中餐上菜的基本要求 (1)上菜原则:先冷后热,先咸后甜 先菜后点,先浓后淡,先优质后一般 会业 (2)上菜位置:中餐宴会上菜一般 选择在副主人的右侧进行,这样有利 于副主人向客人介绍菜肴,也可选择 在翻译和陪同之间进行。但严禁从主 人和主宾之间上菜。 会业 (3)上菜时机:中餐宴会上菜,一般是在宴会开 始前5分钟先把冷盘摆好,客人到齐后,服务员应 先征求主人意见,再通知厨房出菜。当冷菜吃完 三分之二时,可上第一道热菜,上菜的速度,应 根据宴会就餐的情况而定;上新菜时,要及时更 换盘碟,台面上的空菜盘应及时撤下;最后一道 菜上桌时,应低声告诉主人菜已上齐。 会业 2.菜肴摆放的要求 (1)造型美观,富有艺术性和观赏性。 (2)上菜的位置要居中。中餐酒席摆菜 一般从餐桌中间向四周摆放,要求“一中 心、二平放、三三角、四四方、五梅花 会业 (3)宴席中头菜的看面要对正主位,菜 肴的看面就是宜于观赏的一面和食用价值 高的一面。 (4)各种菜肴要对称摆放,主要在菜肴 的原料、色彩、形状、盛器等几个方面讲 究对称。 会业 3.特殊菜肴上法 (1)易变形的菜肴,一出锅应立即端上餐桌, 上菜时要轻稳,以保持菜肴的形状和风味。 (2)对于有响声的菜,如锅巴海参、锅巴鱿鱼、 锅巴肉片等,一出锅就要以最快的速度端上餐台 立即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,以达到 烘托宴席气氛的目的。 会业 (3)上拔丝菜肴,如拔丝苹果、拔丝山 药等,应先上凉开水,再上拔丝菜。 (4)上带有作料的菜肴,作料应跟菜肴 一起上桌,如清蒸鱼附带姜汁醋。 会业 (5)上原盅炖菜,如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等, 上桌后要当着客人的面揭盖,让炖品的原汁香味在 餐台上散发。 (6)上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜,如叫化鸡、纸 包鸡、荷香鸡等。要先让客人观赏后,再拿到操作 台上当着客人的面打破或撕开包皮,用刀叉切开装 盘,并按顺序分给每个客人,这样可保持菜肴的香 味和温度,显示出独具一格的风味。