风味流派 宁夏地区代表名点 翻馓子面团调制.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 翻馓子面团调制 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 翻馓子面团调制 一、教学目标 1.明白翻馓子面团调制的制作要领。 2.学会翻馓子面团调制的熟制工艺。 二、教学难点：本节课主要讲授内容是翻馓子面团调制，主要采用抄拌法的手法，调制成面团。 三、翻馓子面团调制指导 1.原料构成 主料：老酵面200克、小苏打2克、面粉150克、鸡蛋1个、白糖10克。 配料：胡麻油50克、开水少量。 三、翻馓子面团调制指导 2.制作工艺 1）工艺流程：兑碱→和面 三、翻馓子面团调制指导 2.制作工艺 2）制作过程 A.兑碱：将100克的老酵面中间压出小窝，把小苏打放在中间，加少量的开水，将面团揉均匀，待用； B.和面：将面粉、白糠、鸡蛋、胡麻油加入到兑好碱的面团中揉搓均匀，待用。 三、翻馓子面团调制指导 2.制作工艺 3）操作关键 A.兑碱量要准确，否则影响色泽和质感。 B.面团要稍硬，否则不易造型。 三、翻馓子面团调制指导 2.制作工艺 3）成品特点：色泽淡黄、组织较松散、筋性差。 课后思考 1.为什么接入干面粉？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 翻馓子面团调制 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目