风味流派 宁夏地区代表名菜 干煸牛肉丝制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 干煸牛肉丝 干煸牛肉丝 一、教学目标 1.知识目标：了解炒的烹调方法 。 2.能力目标：使学生掌握干煸牛肉丝的熟制工艺，理解干煸牛肉丝的制作要领 。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握干煸牛肉丝的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握干煸牛肉丝的刀工、火候及口味调制。 四、干煸牛肉丝制作 1.烹调方法：干炒 干炒又称干煸，是将原料加工成一定的形状，用小油量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干，充分使调味汁能渗入原料内部的一种烹调方法。 四、干煸牛肉丝制作 2.原料构成 主料：净牛肉250g。 辅料：芹菜30g、胡萝卜30g。 调料：食盐3g、花椒水5g、味精3g、花椒粉1g、酱油10g 葱姜蒜、色拉油、红油5g、豆瓣酱 20g。 四、干煸牛肉丝制作 3.工艺流程 选料→初加工→刀工处理→腌渍→滑锅下料→炒干水分→调味→出锅装盘 四、干煸牛肉丝制作 4.制作过程 1）将葱姜蒜初加工后洗净切成丝，芹菜、胡萝卜初加工后切成长4厘米，粗0·2米的段。 2）将牛肉顺丝切成长8厘米，粗0·3厘米的丝。 3）锅置火上热锅凉油涮锅，加入色拉油50g烧至7成热下入主料反复煸炒至水分将干时，下入剁碎的郫县豆瓣酱，葱姜蒜丝继续煸炒，煸炒边淋油，煸至牛肉丝水分散尽酥脆时，下入调料和辅料继续煸炒至芹菜断生时淋红油起锅装盘，撒上花椒面即可。 四、干煸牛肉丝制作 5.成品特点 菜肴色泽红亮，干香味醇。 四、干煸牛肉丝制作 6.操作要领 1）油量要适度 油过多则会使原料干硬，油过少则原料内部的水分不宜边干。 2）菜肴在烹制中出水，应当使水分煸干后才可装盘成菜。 3）正确运用火候 干炒时所用火力应先大后小，火力过大，原料内部水分来不及蒸发，会形成外焦内不透的现象。火力过小，原料水分不能大量蒸发，会韧而不酥。 四、干煸牛肉丝制作 7.注意事项 1）干炒的原料不上浆、不挂糊、不勾芡。 2）干炒过程中，要多依靠铁锅传热，油起到润滑、增香的作用，注意温度的掌握。 3）原料在干炒前要经过腌渍，使原料滋味更醇厚。 四、干煸牛肉丝制作 8.拓展知识 1）原料做法的拓展：牛肉、羊肉、鱿鱼、鳝鱼、豆芽等。 2）原料形状的拓展：丝、条。 3）烹调方法的拓展：干煸鱿鱼、干煸鳝鱼丝、干煸豆芽、干煸土豆丝。 课后思考 1.干煸的烹调方法属于哪个地方的代表菜？ 2.干煸牛肉丝应适应哪种类型的丝？为什么？ 3.干煸牛肉丝在制作过程中关键是什么？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 干煸牛肉丝