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酿造教案 1 范文 白酒工艺学 第一章 固态发酵法白酒生产工艺 第一节 固态发酵 法白酒生产的特点及类型 一、固态发酵法白酒生产的特点 饮料酒生 产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、 威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后， 再经蒸馏制成。 而我国白酒采 用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作， 是世界上独特的酿酒工艺。 固 态发酵法白酒生产特点之一， 是采用比较低的温度， 让糖化作用和发 酵作用同时进行， 即采用边糖化边发酵工艺。 淀粉酿成酒必须经过糖 化与发酵过程。 一般糖化酶作用的最适温度在 50--60 ℃。温度过高， 酶被破坏的量就会愈大，当采用 20-30 ℃低温时，糖化酶作用缓慢， 故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较低的糖化 温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最 适温度为 28-30 ℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温 度比较低 (18-22 ℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵 缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温 度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵 过程中，被酵母利用发酵的糖， 是在整个发酵过程中逐步产生和供给 的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。 第 二个特点是， 发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。 由 于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发 酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利 用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续 发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵 ( 续 粮发酵 ) 。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺， 以产 生具典型风格的白酒。 近年来， 通过对固态法白酒和液态法白酒在风 味上不同原因的深入研究， 认为固态法白酒采用配醅发酵， 并且配醅 量很大 ( 为原料的 3-4 倍) ，可调整入窖的淀粉浓度和酸度， 达到对残 余淀粉的再利用。 这些酒醅经过长期反复发酵， 其中会积累大量香味 成分的前体物质， 经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。 例如糖 类是酒精、 多元醇和各种有机酸的前体物质； 酸类和醇类是酯类的前 体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质， 而酒精是乙酸的前体物质 等。当采用液态发酵时不配醅， 就不具备固态发酵时那样多的前体物 质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。此外，在固态 发酵时窖内固态、 液态和气态三种状态的物质同时存在， 根据研究得 出同一种微生物生活在均一相内 ( 如液态、固态或气态 ) 与生活在两个 不同态的接触面上 ( 这种接触面称作界面 ) ，其生长与代谢产物有明显 不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。 而固体醅具有较多的气 - 固、液- 固界面，因此与液态发酵会有所不同。如以