保加利亚乳杆菌食品微生物学.pptVIP

T 第八章微生物与发酵食品 主讲:秦翠丽 主要内容 第一节徼生物发酵与发酵食品 第二节细菌在食品工业中的应用 第三节霉菌在食品工业中的应用 第四节酵母菌在食品工业中的应用 第一节微生物发酵与发酵食品 微生物发酵 1.发酵的含义 1)广义:指利用好氧或厌氧微生物生产有用代谢产物的生 产方式。一般泛指利用有机物质,在有氧、无氧或兼性 厌氧微生物作用下,进行合成各类化工产品的过程。 2)狭义:指在无氧条件下,微生物将有机物氧化,释放的电 子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间代谢产物 同时释放能量,并产生各种不同代谢产物的过程。 2.微生物发酵的类型 1)根据发酵基质不同 固体发酵:在没有或几乎没有游离水的不流动基 质上培养微生物的过程。 液体发酵:在液态流动基质中培养微生物的过程。 工业上也叫深层发酵,是当前发酵工业中最主要 的形式,容量大,生产效率高,适合机械化 2)根据微生物对氧的需要 ≯好氧发酵:柠檬酸、谷氨酸、各种抗生素、醋酸 发酵等。 厌氧发酵:乳酸发酵等 3)根据产物的不同 ≯乳酸发酵、酒精发酵、柠檬酸发酵等。 4)根据生产的连续情况 连续发酵、半连续发酵、分批发酵等 发酵食品 1.发酵食品:以植物性或动物性食品为原料,经微 生物或微生物酶作用,发酵而制成的食品。 例:常见的发酵食品: 植物性:米—酒(白酒、黄酒)、醋 麦—啤酒、面包 豆 酱油、豆腐乳、豆豉 蔬菜—→泡菜 动物性:酸奶、干酪、发酵香肠等。 2.发酵食品的三大要素 1)原料(发酵基质):提供微生物生长的营养,决 定产品的性质、形态。 2)发酵剂:用于生产发酵食品的一种特定微生物培 养物。 3)环境条件:温度、湿度、pH、气体、滲透压 3.发酵食品生产一般过程 1)降解阶段 大分子物质降解为小分子物质,为酵母菌等提供 基质 反应动力:霉菌产生的酶; 主要微生物:霉菌 2)转化阶段 分解降解物,转化成目的产物 主要反应:乳酸、醋酸、酒精发酵等; 主要微生物:酵母菌、细菌等 3)产物再平衡阶段 产生风味物质; 主要反应:酯类反应; 主要微生物:细菌。 第二节细菌在食品工业中的应用 、乳酸菌及其应用 醋酸杆菌及其应用 北京棒状杆菌及其应用 四、枯草杆菌及其应用 五、微球菌属及其应用